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Título : Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para la embutidora Salching
Autor : Santillán Calderón, Paca Gabriela
Director(es): Abraján Velasco, Paulina Maribel
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA;PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO;EMBUTIDORA SALCHING;BOLÍVAR (PROVINCIA);GUARANDA (CANTÓN)
Fecha de publicación : 20-abr-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Santillán Calderón, Paca Gabriela. (2016). Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para la embutidora Salching. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFCP;27T0329
Abstract : This project focused on the development of a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) in "Salching" Sausage Factory, located in Bolivar province, Guaranda canton. The investigation began with the situational analysis of microenterprises in terms of BPM, using as a basis the Check list. The experimental units were formed by samples of sausage, bologna, chortzo, living surfaces (hands of operators) and inert surfaces (table, stuffer, and refrigerator). We proceeded to take five samples before and after application of GMP and SSOPs, for the microbiological determination of Escherichia coli total, Salmonella and coliforms fungi. The results revealed that the microenterprise met 37.27% before and 70.19% after application of GMP. The highest percentage of compliance was evident in manufacturing hygienic requirements of 21.05% to 78.95%. Regarding microbiological analysis and sausage in the refrigerator the presence of total coliforms and Escherichia coli, likewise the presence of fungi in the hands of operators, table stuffer production and recorded; GMP application with the lack of them significantly improving hygienic conditions and production was achieved. It is suggested to meet the requirements of the regulations in force in the GMP Ecuador to obtain certification ARCSA
Resumen : Este proyecto se enfocó en la elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en la Embutidora Salching ubicada en la provincia Bolívar, cantón Guaranda. La investigación inició con el diagnóstico situacional de la microempresa en términos de BPM, utilizando como base el Check list. Las unidades experimentales estuvieron conformadas por muestras de salchicha, mortadela, chorizo, superficies vivas (manos de los operarios) y superficies inertes (mesa, embutidora, refrigerador). Se procedió a tomar 5 muestras antes y después de la aplicación de BMP y POES, para la determinación microbiológica de Escherichia coli, Coliformes totales, Salmonella y hongos. Los resultados revelaron que la microempresa cumplía con el 37,27% antes y 70,19 % después de la aplicación de BPM; el mayor porcentaje de cumplimiento se evidenció en los requisitos higiénicos de fabricación de 21,05% a 78,95%. Con respecto a los análisis microbiológicos en el chorizo y en el refrigerador se registró la presencia de Coliformes totales y Escherichia coli, de igual manera la presencia de hongos en las manos de los operarios, mesa de producción y en la embutidora; con la aplicación de BPM se logró la ausencia de los mismos mejorando notablemente las condiciones higiénicas y de producción. Se sugiere cumplir con las exigencias de la normativa de BPM vigente en el Ecuador para obtener la certificación del ARCSA.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6107
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