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Título : Levantamiento y caracterización del proceso industrial de la línea bovina del Camal Municipal de Riobamba.
Autor : Suárez González, Yanick Sebastián
Director(es): Zambrano, Mayra
Tribunal (Tesis): Villalón, Paola
Palabras claves : CONTROL DE PROCESOS;CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO;PROCESO DE FAENAMIENTO;BOVINOS;OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO;TIEMPO MUERTO;SANGRE DEL BOVINO;INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA
Fecha de publicación : may-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Suárez González, Yanick Sebastián. (2016). Levantamiento y caracterización del proceso industrial de la línea bovina del Camal Municipal de Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00347
Abstract : This research work hard as objective to characterize the slaughter process of cattle in the carnal municipal of Riobamba through of engineering calculation for optimization. Sampling was realized non-probability for analysis of process variables were: taking weights of cattle and byproducts, the uptime, downtime, line speed and the measurement of water flow at each stage of the process through observation and in-situ data collection. It was found that there is a breach of standard INEN 1218:1985 Meat and meat products, the main problems in the line of cattle were determined with the help of the diagram cause – effect; such as: the existence of downtimes, bad handling of blood, excessive water consumption, lack of disinfection of areas and working utensils, lack of shower before slaughter animal. Engineering calculations were made to solve problems, proposing the redesign of the area of bleeding, which is the critical point in the process, using stainless steel gratings of 2,20m x 3,04m, a bleed equipment for adequate and hygienic management of blood occurring weekly 11627 liters for further treatment, installation of sterilizers for knives in the stages of bled preparation, remove leather and gutted. Applying this process will reduce water consumption by animal 651,85 to 400 liters; representing 30% monthly both consumption of water as economic cost. This study recommended decrease downtime with to periodically train on slaughter process to operators in order to ensure consumer meat treated, clean and hygienic achieving the parameters stipulated in the standard INEN 1218:1985.
Resumen : El objetivo del estudio técnico fue caracterizar el proceso de faenamiento de bovinos del camal municipal de Riobamba mediante de cálculo de ingeniería para optimización. Se realizó muestreo no probabilístico para el análisis de las variables de proceso como fueron: toma de pesos de los bovinos y subproductos, el tiempo productivo, tiempo muerto, la velocidad de línea y la medición de caudales de agua en cada etapa del proceso mediante la observación y recolección de datos in situ. Posteriormente se comprobó que existe el incumplimiento de la Norma INEN 1218:1985 Carne y productos cárnicos faenamiento con la ayuda del diagrama causa – efecto determinando los principales problemas en la línea de bovinos; como son: la existencia de tiempos muertos, mal manejo de la sangre, consumo excesivo del agua, falta de desinfección de las áreas y utensilios de trabajo, falta de la ducha ante morten del animal. Para dar solución a los problemas se efectuó cálculos de ingeniería proponiendo el rediseño del área de desangrado, él cual es el punto crítico del proceso, empleando rejillas de acero inoxidable de 2,20 m x 3,04 m, un equipo desangrador para el manejo adecuado e higiénico de la sangre que semanalmente se produce 11627 litros para su posterior tratamiento, la instalación de esterilizadores de cuchillos en las etapas de desangrado, preparativo, descuerado y eviscerado. A su vez también se reducirá el consumo de agua por animal de 651,85 a 400 Litros; representando un 30% menos mensualmente tanto de consumo de agua como costo económico. Además para disminuir los tiempos muertos se recomienda capacitar periódicamente sobre las operaciones de faenamiento a los operarios con el fin de garantizar al consumidor carne tratada, limpia e higiénica cumpliendo los parámetros estipulados en la norma INEN 1218:1985.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6470
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