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Title: Diseño de un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de cebada (Hordeum Vulgare) y cacao de fino aroma (Theobroma Cacao).
Authors: Soria Ludisaca, Jaime Alfredo
metadata.dc.contributor.advisor: Parada, Mabel
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Arguello, Paola
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍA;INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;CERVEZA ARTESANAL;CEBADA (Hordeum Vulgare);CACAO DE FINO AROMA (Theobroma cacao)
Issue Date: Apr-2017
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Soria Ludisaca, Jaime Alfredo. (2017). Diseño de un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de cebada (Hordeum Vulgare) y cacao de fino aroma (Theobroma Cacao). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFC;96T00387
Abstract: This research is intended to designa n industrial process for manufactured beer production made of Barley (Hordeum Vulgare) and sweet-smell Cacao (Theobroma cacao). In this aim, two experimental essays were carried out for manufactured black-beer production, called as Oatmeal Stout made of roasted malt, which account for the following process: grain grinding, maceration, filtration-recirculation, washing, cooking, cooling, fermentation-ripening, carbonation and bottling. In regarding the first experimental essay, the sweet-smell Cacao has been undergone in the maceration initial processing after that the process second-stage consisted of adding sweet-smell Cacao for cooking, and thus, finishing the manufactured beer production procedures with the second fermentation. The manufacture beer tasting test based on and organoleptic survey was carried by Engineers from the Chemical Engineering Faculty of Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, once all the manufactured beer processing procedures were completed, in order to assess the people preference in regarding both manufactured beer flavor, giving as a result that the second experimental essay was the most suitable, since the level of acceptability accounts for 58%. Therefore, the longer production of manufactured beer on this study proposal started, in considering suggestions on the beer texture, body and smell made by the survey respondents in order to improve to the final product. It was concluded with the design of an industrial process for a micro manufactured beer production which will produce 1800 liters per year, after that was designed a production plan according to the quantity of liters mentioned to satisfity the Ecuadorian people who still do not know this tipe of drinks. A suitable study is recommended to improve the quality of the wáter that is handled in the beer process.
Description: El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de Cebada (Hordeum Vulgare) y Cacao fino de aroma (Theobroma cacao), se realizó en dos etapas. En la primera etapa se determinó la formulación que permita obtener una cerveza con sabor y aroma a cacao, para esto se utilizó cacao en polvo, variando la cantidad ( 25% y 5%) y la etapa del proceso (maceración y cocción) en el que se incluye este ingrediente, aplicando una prueba sensorial de aceptabilidad, se determinó la formulación que proporcione sabor y aroma a cacao. En la segunda etapa se elaboró un lote de 20L mejorando la formulación con base en los resultados del análisis sensorial, se aumentó la cantidad de caco en polvo (50 g) y se colocó en la etapa de cocción (5 minutos antes de finalizar esta etapa), para de esta manera mejorar la textura, cuerpo y aroma de la bebida, finalmente se analizaron los parámetros físicos-químicos y microbiológicos del producto según la Norma INEN 2262;2013. El pH, grados de alcohol, acidez total, carbonatación, contenido de hierro, cobre, zinc, arsénico y plomo, cumplen con los requisitos de la norma indicada, mientras que el recuento microbiológico por ser una cerveza no pasteurizada sobrepasa lo permitido, coincidiendo con investigaciones similares. Se concluyó con el diseño de un proceso industrial para una microcervecería con una producción de 18000 litros al año. Se recomienda un estudio adecuado para mejorar la calidad del agua que se ocupa en el proceso de elaboración de la cerveza.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6593
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