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Title: Diseño del proceso industrial para la elaboración de la bebida "Phallcha" a base de Ñachag (Bidens andícola) para la Asociación de Producción Industrial Licán –Riobamba.
Authors: Núñez Aldás, Silvana Aracely
metadata.dc.contributor.advisor: Brito, Hanníbal
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Andrade, Mónica
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍA;INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;ALIMENTOS;ELABORACIÓN DE BEBIDAS;ÑACHAG (Bidens andícola);STEVIA (Stevia rebaudiana);NTE INEN 2381:2005;LÍNEA DE PRODUCCIÓN
Issue Date: May-2017
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Núñez Aldás, Silvana Aracely. (2017). Diseño del proceso industrial para la elaboración de la bebida "Phallcha" a base de Ñachag (Bidens andícola) para la Asociación de Producción Industrial Licán –Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFC;96T00389
Abstract: The objective of this technical work is the design of the industrial process for the production of the beverage “phallcha” based on Ñachag (Bidens andícola) which will favor the association of industrial production Lican – Riobamba, helping the technification of the processes that are currently carried out. In order to know the most efficient process, four tests were developed in the laboratories of the Sciences Faculty at Escuela Superior Politécnica de Chimborazo with the following processes: distillation of the whole plant, decoction, distillation of flowers and infusion obtaining four extracts sweetened with Stevia. Sensory evaluation, microbiological analysis and phytochemical screening were performed to determine their characteristics. The determination of the most appropriate process of tea production was the conduct of a tasting survey. With the results it is concluded that the most appropriate process is the one of cooking since it meets the microbiological parameters and is the one of more acceptance for the consumers. The production line was established with the following processes: reception and selection of raw material, weighing, washing, cooking and cooling packaging, labeling and subsequent storage. The process variables are: temperature 87 °C and cooking time of 20 min; the design execution of the proposed process is 4771, 50 dollars the same that complies with the Ecuadorian technical norm NTE INEN 2381:2005. Tea. For optimum design it is advisable to adapt the premises to established food standards, to respect the conditions presented in the process design, to instruct workers on Best Manufacturing Practices (BPM) and to avoid unnecessary steps such as dilution.
Description: El objetivo del presente trabajo técnico trata del diseño del proceso industrial para la elaboración de la bebida "Phallcha" a base de Ñachag (Bidens andícola) el cual favorecerá a la asociación de producción industrial Lican –Riobamba, ayudando a la tecnificación de los procesos que se llevan a cabo actualmente. Para conocer el proceso más eficaz se partió de cuatro ensayos desarrollados en los laboratorios de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo con los siguientes procesos: destilación de la planta completa, decocción, destilación de flores e infusión obteniendo cuatro extractos endulzados con Stevia. A cada uno de ellos se realizó la valoración sensorial, análisis microbiológicos y tamizaje fitoquímico para determinar sus características. Para la selección del proceso más adecuado de producción del té se realizó una encuesta de degustación. Con los resultados obtenidos se concluye que el proceso más apropiado es el de cocción ya que cumple con los parámetros microbiológicos y es el de mayor aceptación para los consumidores. Se estableció la línea de producción con los siguientes procesos: recepción y selección de materia prima, pesado, lavado, cocción y enfriamiento, envasado, etiquetado y posteriormente su almacenamiento. Las variables del proceso son: temperara 87° C y tiempo de cocción de 10 min; la ejecución del diseño del proceso propuesto son 4771,50 dólares la misma que cumple con la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2381:2005. Té. Para que el diseño sea óptimo es recomendable adecuar el local con las normas establecidas para alimentos, respetar las condiciones presentadas en el diseño del proceso, instruir a los trabajadores sobre las buenas prácticas de manufactura (BPM) y evitar pasos innecesarios como la dilución.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6595
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