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Título : Evaluación higiénico – sanitaria de la quesera artesanal COD.Q2 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo.
Autor : Siza Buñay, Gladys Irene
Director(es): Espinoza, Carlos
Tribunal (Tesis): Albuja Landi, Ana Karina
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;BIOQUÍMICA;CONDICIONES HIGIÉNICO - SANITARIAS;PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE;QUESERA ARTESANAL;QUIMIAG (PARROQUIA);RIOBAMBA (CANTÓN)
Fecha de publicación : abr-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Siza Buñay, Gladys Irene. (2017). Evaluación higiénico – sanitaria de la quesera artesanal COD.Q2 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00716
Abstract : This research was to evaluate the hygienic–sanitary quality of the cheese artisanal factory COD.Q2, located in Quimiag town, Riobamba village, Chimborazo Province. The data collection was developed by applying a check sheet, based on the 057 resolution of the Regulation, Control, and Sanitary Vigilance National Agency (ARCSA), regulations of artisanal establishments. The purpose was to determine the compliance of the Good Hygienic Practice (PCH). A physical – chemical analysis of the raw material (milk), buttermilk, and final product (fresh cheese), brine, regular and irregular surfaces, environment, and food handlers was made by considering the quality microbiologic parameters such as: Enterobacterias, E. coli, S. aureus, coliforms, through Petrifilm 3M films, a specific one for each microorganism; for the aerobic mesophilic a recounting of PCA film was made; each recounting was based on the requirements of the national regulations NTE INEN and the international ones. The compliance result of the cheese factory is 26,8% in contrast with the parameters of the PCH, this shows lack of basic requirements to get harmless products in the cheese factory. Fresh cheese presented a recounting of 4,90 log UFC/g, Staphyloccus aureus, aerobic mesophilic 6,54 log UFC/g, Enterobacterias, 3,66 UFC/g, coliforms 3,30 log UFC/g, and Escherichia coli 1,77 log UFC/g, these values are high due to the lack of hygiene in materials, equipment, utensils, and food handlers who have direct contact with the cheese elaboration. It is concluded that the cheese elaborated in the artisanal cheese factory COD.Q2 presents values which exceed the requirements established by the NTE INEN 1528-2012 regulations which demonstrates that the product may cause foodborne illnesses since it contains microorganisms which can be harmful for the consumer. It is recommended that the authorities plan permanent inspections and training to monitor the factory.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo la evaluación de la calidad higiénico - sanitaria de la quesera artesanal COD.Q2 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. La recolección de datos se realizó a través de una hoja de verificación basada en la resolución 057 de la Agencia de Regulación de Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), para establecimientos artesanales y determinar el cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiéne (PCH). Se realizó un análisis físico- químico de materia prima (leche), suero y de producto terminado (queso fresco), salmuera, superficies regulares e irregulares, ambiente y manipuladores, se evaluó parámetros microbiológicos de calidad como Enterobacterias, E. coli, S. aureus, coliformes mediante placas Petrifilm 3M específica para cada microorganismo; mientras que para aerobios mesófilos se hizo mediante recuento en placa PCA; para cada recuento nos basamos en los requisitos según las normativas nacionales NTE INEN e internacionales. El resultado de cumplimiento de la quesera es del 26,8% frente a los parámetros de las PCH, indicando la falta de requisitos básicos para lograr productos inocuos en la quesera. En queso fresco se obtuvo un recuento de 4,90 log UFC/g, Staphyloccus aureus, aerobios mesófilos 6,54 log UFC/g, Enterobacterias 3,66 UFC/g, coliformes 3,30 log UFC/g y Escherichia coli 1,77 log UFC/g valores elevados debido a la falta de higiene sobre materiales, equipos, utensilios y manipuladores que se encuentran en contacto directo en la elaboración del queso. Se concluye que el queso fresco producido en la quesera artesanal COD.Q2 presenta valores que exceden los requerimientos establecidos por la normativa NTE INEN 1528-2012 poniendo de manifiesto que el producto puede presentar problemas de salud ocasionando enfermedades de transmisión por alimentos al alojar microorganismos que pueden ser perjudiciales para el consumidor. Se recomienda a las autoridades competentes realizar inspecciones periódicas y capacitaciones para un control del establecimiento.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6703
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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