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Título : Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q3 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo.
Autor : Guillén Salazar, Cristina Vanesa
Director(es): Espinoza, Carlos
Tribunal (Tesis): Arguello, Paola
Palabras claves : BIOQUÍMICA;MICROBIOLOGÍA;ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO;PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (PCH);LECHE CRUDA;SALMUERA;SUERO DE LECHE;QUESO FRESCO
Fecha de publicación : abr-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Guillén Salazar, Cristina Vanesa. (2017). Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q3 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00718
Abstract : The objective of the following research was the hygienic-sanitary quality of the artisan industry COD.Q3 located in the parish Quimiag, Riobamba - Chimborazo, through the compliance with the correct hygiene practices (PCH) through checklists based on Resolution ARCSA-DE-057-2015-GGG for establishments classified as handcrafted and microbiological analysis of: living and inert surfaces, raw milk, pasteurized milk, brine, whey, environment and finished product. The sampling strategy was performed on three different days, one day for 3 weeks. For the microbiological analysis, the presence of total coliforms, E. coli, S. aureus by means of Petrifilm TM plates and aerobic mesophiles by PCA agar culture were analyzed. We obtained 18.57% of total compliance with good hygiene practices, which reflect the inadequate conditions of the product. As for the microbiological count of samples with high aerobic contamination, it is mixed with raw milk (7.06 CFU / mL), serum (6.05 CFU / mL), surface and ambient; For S.aureus pathogen, high contamination is evident in sera (5.95 log CFU / mL), surfaces (table, press, mesh and agitator), manipulator hands (2.19 Log CFU / hands) and fresh cheese (5.12 Log UFC / g), all values obtained exceed the parameters of the INEN and international standards. In conclusion it can be said that the cheeses elaborated in the handicrafts do not comply with the permissible microbiological quality indexes, due to the inadequate cleaning and disinfection of the surfaces where they are made, present deficient sanitary and sanitary conditions, therefore these cheeses are considered as not suitable for human consumption, or for merchandizing, so they may represent a high risk food. It is recommended to train the manipulating staff to guarantee microbiological quality by obtaining safe, safe and quality food.
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la quesera artesanal COD.Q3 ubicada en la parroquia Químiag, Riobamba – Chimborazo, a través del cumplimiento de las prácticas correctas de higiene (PCH) mediante listas de verificación basada en la resolución ARCSA-DE-057-2015-GGG para establecimientos categorizados como artesanales y el análisis microbiológico de: superficies vivas e inertes, leche cruda, leche pasteurizada, salmuera, suero, ambiente y producto terminado. La estrategia de muestreo se realizó en tres días diferentes, un día por 3 semanas. Para el análisis microbiológico, se analizó la presencia de Coliformes totales, E.coli, S.aureus por medio de placas Petrifilm TM y aerobios mesófilos por cultivo en agar PCA. Se obtuvo el 18.57% de cumplimiento total de las prácticas correctas de higiene, las mismas que reflejan las inadecuadas condiciones del establecimiento. En lo que corresponde al recuento microbiológico de las muestras con elevada contaminación de aerobios mesófilos son la leche cruda (7.06 Log UFC/mL), suero (6.05 Log UFC/mL), superficies y ambiente; para el patógeno S.aureus su alta contaminación se evidencia en el suero (5,95 Log UFC/mL), superficies (mesa, prensa, malla y agitador), manos del manipulador (2.19 Log UFC/manos) y queso fresco (5.12 Log UFC/g), todos los valores obtenidos superan los parámetros descritos por la normas INEN e internacionales. En conclusión se puede decir que los quesos elaborados en la quesera artesanal no cumplen con los índices de calidad microbiológica permisible, debido a la inadecuada limpieza y desinfección de las superficies en donde son elaborados, presentando deficientes condiciones higiénico - sanitarias, por lo tanto estos quesos no son considerados como alimentos aptos para el consumo humano, ni para su comercialización, por lo que pueden representar un alto riesgo alimentario. Se recomienda capacitar al personal manipulador para garantizar la calidad microbiológica obteniendo alimentos seguros, inocuos y de calidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6789
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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