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Título : Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q4 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo.
Autor : Contero Ramos, Verónica Yesenia
Director(es): Albuja, Ana Karina
Tribunal (Tesis): Arguello, Paola
Palabras claves : BIOQUÍMICA;EVALUACIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA;QUESERA ARTESANAL;PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO;QUÍMIAG (PARROQUIA);RIOBAMBA (CANTÓN);MICROBIOLOGÍA
Fecha de publicación : abr-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Contero Ramos, Verónica Yesenia. (2017). Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q4 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00721
Abstract : n the present research, the hygienic-sanitary conditions of the COD.Q4 artisanal cheese factory located in Quimiag parish, Riobamba- Chimborazo were evaluated through the determination of the percentage of compliance with the Correct Practices of Hygiene (CPH) and the analysis of the physical-chemical and microbiological quality of raw materials and finished product. In addition, the microbial load present in living and inert surfaces and the environment of the establishment. It was evaluated in three samples. It was applied the resolution 057:2015 of the National Agency for Regulation, Control and Health Surveillance for the evaluation of CPH. The microbiological indicators of hygienic and sanitary quality were determined according to the methods established in the regulations for: aerobic mesophiles (NTE INEN 1529-5,2006), Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Coliforms and Escherichia coli based on the guide (Petrifilm XIV TM 3 TM , 2003), molds and yeasts according to the guide (MINSA, 2007). As results, a total of 27.84% of total CPH compliance was obtained, evidencing the poor hygienic-sanitary conditions in the establishment. The samples with the greatest contamination of the pathogen Staphylococcus aureus were: UFC / mL whey (5,84±0,06), log UFC / g cheese (5,08±0,06), log UFC / mL, brine (2.36± 0.10), Surfaces (table, press, lyre, stirrer, thermometer) and hands of the manipulator (5.64 ±0.10) log CFU / hands. An elevated microbial load of Enterobacteriaceae was presented in raw milk, whey and cheese. Also growth of molds and yeasts in the hands of the manipulator was evident. It is concluded that raw milk, whey and cheese do not comply with the quality indexes established in the referenced standards. When the living and inert surfaces come in contact with the product, they can contribute a microbial load, constituting a source of contamination linked to deficient processes of cleaning and disinfection, so it is recommended to train the personnel to improve these conditions in the artisanal cheese factory.
Resumen : Se evaluó las condiciones higiénicos-sanitarias de la Quesera Artesanal COD.Q4 ubicada en la parroquia Químiag, Riobamba-Chimborazo, a través de la determinación del porcentaje de cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) y el análisis de la calidad físicoquímica y microbiológica de las materias primas y producto terminado, además se evaluó la carga microbiana presente en superficies vivas e inertes y ambiente del establecimiento en tres muestreos. Se aplicó la resolución 057:2015 de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia sanitaria para la evaluación de las PCH. Los microorganismos indicadores de calidad higiénica y sanitaria fueron determinados según los métodos establecidos en las normativas para: aerobios mesófilos (NTE INEN 1529-5,2006), Staphylococcus aureus, Enterobacterias, Coliformes y Escherichia coli en base a la guía (Petrifilm XIII TM 3M TM , 2003), Mohos y levaduras según la guía (MINSA, 2007). Como resultados se obtuvo un 27,84% de cumplimiento total de PCH, que evidencian las deficientes condiciones higiénico - sanitarias en el establecimiento. Las muestras con mayor contaminación del patógeno Staphylococcus aureus fueron: suero (5,84±0,06) log UFC/mL, queso (5,08±0,06) log UFC/g, salmuera (2,36±0,10) log UFC/mL, superficies (mesa, prensa, lira, agitador, termómetro) y manos del manipulador (5,64±0,10) log UFC/manos. Se presentó una carga microbiana elevada de Enterobacterias en leche cruda, suero y queso, además se evidenció crecimiento de mohos y levaduras en manos del manipulador. Se concluye que la leche cruda, suero y queso incumplen con los índices de calidad establecidos en las normas referenciadas, además al entrar en contacto las superficies vivas e inertes con el producto, pueden aportar una carga microbiana, constituyendo una fuente de contaminación ligado a deficientes procesos de limpieza y desinfección, por lo que se recomienda capacitar al personal para mejorar estas condiciones en la quesera artesanal.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6792
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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