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Título : Desarrollo de un Producto Alimenticio: Crema de Chocolate, Utilizando Aceite de Palma en Industrial Danec S.A.
Autor : Viteri Renteria, Paola Gabriela
Palabras claves : ANALIS DE ALIMENTOS;ELABORACION DE ALIMENTOS;ACEITE DE PALMA;PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERNATIVOS;CREMA DE CHOCOLATE
Fecha de publicación : 7-jun-2011
Identificador : UDCTFC;96T00134
Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en INDUSTRIAL DANEC S.A y tuvo como finalidad la creación de un nuevo producto alimenticio al que se le denominó crema de chocolate, usando estearina de palma, el mismo que aporta positivamente en la dieta diaria de la sociedad. Para establecer la formula correcta para la elaboración de crema de chocolate, se utilizó estearina de palma como sustituto de la manteca de cacao, el producto se basa en la formación de una emulsión, la cual implicó variaciones en las proporciones de agua y estearina de palma, así como también la selección de los emulsificantes y espesantes en concentraciones adecuadas hasta obtener una emulsión estable. Se realizó las pruebas a nivel de lotes piloto en las cuales se controló la estabilidad de la emulsión, observando los cambios que se presentaban con el transcurso del tiempo, posteriormente se escogió la formulación que presenta las mejores características físicas, químicas, sensoriales y de duración. Una vez seleccionada la fórmula, se produjo un nuevo lote ,el cual fue sometido a un muestreo sistemático aleatorio ,del que se escogieron cinco muestras, el producto fue sometido a un análisis de estabilidad y control de calidad para determinar su tiempo de vida útil, además se realizó el análisis proximal y microbiológico al producto, complementándose con la determinación de: los índices de acidez y de peróxidos, actividad de agua, análisis sensorial de la crema de chocolate controlando el color, sabor, olor . Se realizó la prueba de estabilidad (vida útil) de la crema de chocolate en condiciones aceleradas, usando una cámara de estabilidad de tipo LAB LINE INSTRUMENT,INC MODEL:700ASDC21 durante un mes con una humedad relativa de 70% y temperatura de 40,15 °C y aplicando el modelo de Arrhenius, el cual permitió comprobar que el mes que permanece el producto en condiciones aceleradas, corresponde a seis meses en los que el producto es apto para consumo humano en ...
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/682
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