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dc.contributor.advisorÁvalos, César-
dc.contributor.authorViteri Renteria, Paola Gabriela-
dc.date.accessioned2011-06-07T15:39:20Z-
dc.date.available2011-06-07T15:39:20Z-
dc.date.issued2011-06-07T15:39:20Z-
dc.identifier.citationViteri Renteria, Paola Gabriela. (2011). Desarrollo de un Producto Alimenticio: Crema de Chocolate, Utilizando Aceite de Palma en Industrial Danec S.A.. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/682-
dc.descriptionEl presente trabajo de investigación se realizó en INDUSTRIAL DANEC S.A y tuvo como finalidad la creación de un nuevo producto alimenticio al que se le denominó crema de chocolate, usando estearina de palma, el mismo que aporta positivamente en la dieta diaria de la sociedad. Para establecer la formula correcta para la elaboración de crema de chocolate, se utilizó estearina de palma como sustituto de la manteca de cacao, el producto se basa en la formación de una emulsión, la cual implicó variaciones en las proporciones de agua y estearina de palma, así como también la selección de los emulsificantes y espesantes en concentraciones adecuadas hasta obtener una emulsión estable. Se realizó las pruebas a nivel de lotes piloto en las cuales se controló la estabilidad de la emulsión, observando los cambios que se presentaban con el transcurso del tiempo, posteriormente se escogió la formulación que presenta las mejores características físicas, químicas, sensoriales y de duración. Una vez seleccionada la fórmula, se produjo un nuevo lote ,el cual fue sometido a un muestreo sistemático aleatorio ,del que se escogieron cinco muestras, el producto fue sometido a un análisis de estabilidad y control de calidad para determinar su tiempo de vida útil, además se realizó el análisis proximal y microbiológico al producto, complementándose con la determinación de: los índices de acidez y de peróxidos, actividad de agua, análisis sensorial de la crema de chocolate controlando el color, sabor, olor . Se realizó la prueba de estabilidad (vida útil) de la crema de chocolate en condiciones aceleradas, usando una cámara de estabilidad de tipo LAB LINE INSTRUMENT,INC MODEL:700ASDC21 durante un mes con una humedad relativa de 70% y temperatura de 40,15 °C y aplicando el modelo de Arrhenius, el cual permitió comprobar que el mes que permanece el producto en condiciones aceleradas, corresponde a seis meses en los que el producto es apto para consumo humanoes_ES
dc.description.abstractThis research work was carried out at INDUSTRIAL DANEC S.A. and its purpose was the creation of a new food product called chocolate cream, using palm stearin, which contributes positively to the daily diet of society. To establish the correct formula for the elaboration of chocolate cream, palm stearin was used as a substitute for cocoa butter, the product is based on the formation of an emulsion, which involved variations in the proportions of water and palm stearin, as well as the selection of emulsifiers and thickeners in adequate concentrations until a stable emulsion was obtained. Tests were carried out at the pilot batch level in which the stability of the emulsion was controlled, observing the changes that occurred over time, and then the formulation with the best physical, chemical, sensory and duration characteristics was chosen. Once the formula was selected, a new batch was produced, which was subjected to a systematic random sampling, from which five samples were chosen, the product was subjected to a stability and quality control analysis to determine its shelf life, in addition to the proximal and microbiological analysis of the product, complemented with the determination of: the acidity and peroxide indexes, water activity, sensory analysis of the chocolate cream controlling the color, flavor, odor. The stability test (shelf life) of the chocolate cream was carried out under accelerated conditions, using a stability chamber type LAB LINE INSTRUMENT,INC MODEL:700ASDC21 during one month with a relative humidity of 70% and a temperature of 40.15 °C and applying the Arrhenius model, which allowed to verify that the month that the product remains in accelerated conditions corresponds to six months in which the product is suitable for human consumption.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFC;96T00134-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectANÁLISIS DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectELABORACIÓN DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectACEITE DE PALMAes_ES
dc.subjectPRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERNATIVOSes_ES
dc.subjectCREMA DE CHOCOLATEes_ES
dc.titleDesarrollo de un Producto Alimenticio: Crema de Chocolate, Utilizando Aceite de Palma en Industrial Danec S.A.es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalLucero, Olga-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero/a Químico/a

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