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Título : Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q 5 ubicada en la parroquia Cajabamba del cantón Colta, provincia de Chimborazo.
Autor : Yungán Tacuri, Karina Lizbeth
Director(es): Arguello, Paola
Tribunal (Tesis): Albuja Landi, Ana Karina
Palabras claves : BIOQUÍMICA;CALIDAD HIGIÉNICO - SANITARIA;QUESERA ARTESANAL;PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (PCH);CALIDAD MICROBIOLÓGICA;MIRCROBIOLOGÍA;COLTA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : abr-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Yungán Tacuri, Karina Lizbeth. (2017). Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q 5 ubicada en la parroquia Cajabamba del cantón Colta, provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00730
Abstract : Artisanal processing of fresh cheeses has for decades been a source of support for families who live in the country`s rural populations and generate an industrial source. However, in carrying out the processes without the right conditions, food tends to become a disease transmission agente. In the present study, the hygienic - sanitary quality of artisanal cheese – making COD.Q 5 was evaluated in Cajabamba village Colta, province of Chimborazo, a checklist was applied base don what is established by Regulation 057 – 2015 of Correct Hygiene Practices (PCH) issued by the National Agency for Health Regulation and Control (ARCSA). The analysis of titratable acidity and density of the raw material and the serum were performed, a microbiological analysis of samples of raw milk, pasteurized milk, whey, brine, fresh cheese, living and inert surfaces and environment. The microorganisms analyzed were aerobic mesophiles, Staphylococcus aureus, Enterobacteria, total Coliforms, Escherichia coli and molds, and yeasts. Also, the presence of antibiotics in raw milk was determined. The analysis of results was base don a descriptive study. The overall compliance of SHP was 49%; on average, the microbiological count of fresh cheese presented values above the established limits, except E. coli, the raw material, living and inert surfaces, the environment, and the attitude of the Operators, are factors that influence this result. It is conclude that under these conditions the quality and safety of the product cannot be guaranteed. It is recommended that everyone involved in the production chain is made aware of the importance of sufficient compliance with the Correct Hygiene Practices.
Resumen : La elaboración artesanal de quesos frescos ha constituido durante décadas un sustento para las familias que generalmente habitan en las poblaciones rurales del país logrando generar una fuente económica, sin embargo al llevar a cabo los procesos sin las condiciones adecuadas los alimentos tienden a convertirse en un agente de transmisión de enfermedades. En el presente estudio se evaluó la calidad higiénico – sanitaria de la quesera artesanal COD.Q 5 ubicada en la parroquia Cajabamba cantón Colta, provincia de Chimborazo, se aplicó una lista de control basada en lo que establece la Normativa 057 - 2015 de Prácticas Correctas de Higiene (PCH) emitida por la Agencia Nacional de Regulación y Control Sanitario (ARCSA); se realizó el análisis de acidez titulable y densidad de la materia prima y el suero; y el análisis microbiológico de muestras de leche cruda, leche pasteurizada, suero, salmuera, queso fresco, superficies vivas e inertes y ambiente. Los microorganismos analizados fueron aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Enterobacterias, Coliformes totales, Escherichia coli y mohos y levaduras. Además se determinó la presencia de antibióticos en leche cruda. El análisis de resultados se basó en un estudio descriptivo. El cumplimiento general de PCH fue de 49%, el recuento microbiológico del queso fresco en promedio presentó valores sobre los límites establecidos, con excepción de E.coli, la materia prima, las superficies vivas e inertes, el ambiente, y la actitud de los operarios, son factores que inciden en este resultado. Concluyendo que bajo estas condiciones no se puede asegurar la calidad e inocuidad del producto. Se recomienda concientizar a todas las personas que participen dentro de la cadena de producción sobre la importancia que tiene cumplir de manera adecuada con las Prácticas Correctas de Higiene.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6841
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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