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Título : Evaluación higiénico-sanitaria de la quesera artesanal COD.Q6, ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo.
Autor : Villacís Machado, Andrea Fernanda
Director(es): Arguello, Paola
Tribunal (Tesis): Albuja Landi, Ana Karina
Palabras claves : BIOQUÍMICA;MICROBIOLOGÍA;QUESERA ARTESANAL;QUESO FRESCO;PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE;CALIDAD MICROBIOLÓGICA;ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
Fecha de publicación : may-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Villacís Machado, Andrea Fernanda. (2017). Evaluación higiénico-sanitaria de la quesera artesanal COD.Q6, ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00734
Abstract : The main purpose of this research was to evaluate the hygienic sanitary quiality of the artisanal dairy COD.Q6 located in Quimiag, Riobamba canton, province of Chimborazo. In order to carry out this procedure; the compliance with the Resolution ARCSA-DE-057-2015-GGG on Good Hygiene Practices (GHP) was evaluated. In addition to this, samples of raw material as: serum, brine, as well as samples coming from both, inert and living surfaces, in contact with the product during the processing, and the environment, were taken three consecutive times to bacterial count of mesophilic aerobic microorganisms (NTE INEN 1529-2), Staphylococcus aureus, enterobacteria, coliforms e Escherichia coli (Petrifilm XIII TM 3M TM ), moulds and yeasts (NTE INEN_ISO 21527-1). Also, the presence of antibiotics in raw mil kwas determined, and tests of acidity and density in milk and serum; were performed. The findings coming from the GHP reported a 63,55% of compliance, the final product excedes the microbiological requeriments of NTE INEN 1528: 2012 in 23,8%; 51%; 63,33% and 13,66% for mesophilic aerobes, Staphylococcus aureus, coliforms and Escherichia coli, respectively. Failure in the compliance of good hygienic practices is corroborates by the presence of microorganisms on surfaces and environments which are in contact with the product, so that, the artisanal dairy must firts apply standardized sanitizing procedures in order to reduce the bacterial count, at least to the level allowed by the corresponding standard. It is recommended that the company keeps implementing improvements in is process by starting with the articles corresponding to higiene of equipment and utensils, since they are predominant factor of croos contamination, and the article related to personnel training, not only with technical knowledge, but also with the commitment of the manufacturers and operators with the organization.
Resumen : El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la quesera artesanal COD.Q6 ubicada en la parroquia Quimiag, Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo. Para esto se evaluó el cumplimiento de la resolución ARCSA-DE-057-2015-GGG sobre prácticas correctas de higiene (PCH); se tomaron muestras por triplicado de materia prima, suero, salmuera, de las superficies inertes y vivas que entran en contacto con el producto durante el proceso de elaboración, y de ambiente para realizar el recuento de microorganismos aerobios mesófilos (NTE INEN 1529-2), Staphylococcus aureus, Enterobacterias, coliformes, Escherichia coli, (Petrifilm TM 3M TM ) , mohos y levaduras (NTE INEN-ISO 21527-1). Además se determinó la presencia de antibióticos en la leche cruda y se ejecutó ensayos de acidez y densidad en leche y suero. Los resultados obtenidos en las PCH fue de 63,55% de cumplimiento, el producto final sobrepasa los requisitos microbiológicos de la norma NTE INEN 1528:2012 en 23,8%; 51%; 63,33% y 13,66% en cuanto a aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, coliformes y Escherichia coli, respectivamente. La falta de cumplimiento de las prácticas correctas de higiene se corrobora con la presencia de microorganismos en las superficies y ambientes que están en contacto con el producto, debiendo la quesera aplicar en primer lugar procedimientos estandarizados de sanitización para disminuir el recuento al menos hasta el máximo permitido por la norma correspondiente. Se recomienda a la empresa, continuar implementando mejoras en su proceso iniciando con los artículos correspondientes a higiene de equipos y utensilios, ya que constituye un factor predominante de contaminación cruzada, y el artículo de capacitación al personal no solo con conocimientos técnicos sino para que se cree un compromiso de los manipuladores con la organización.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6931
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