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Título : Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q 1 ubicada en la parroquia Químiag del cantón Riobamba, provincia de Chimborazo.
Autor : Pilamunga Andrade, Cristina Alexandra
Director(es): Albuja, Ana Karina
Tribunal (Tesis): Arguello, Paola
Palabras claves : BIOQUÍMICA;QUESERA ARTESANAL;CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA;AEROBIOS MESÓFILOS;ENTEROBACTERIAS;COLIFORMES TOTALES;PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (PCH)
Fecha de publicación : jun-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pilamunga Andrade, Cristina Alexandra. (2017). Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q 1 ubicada en la parroquia Químiag del cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00739
Abstract : The objective of the present research was to evaluate the hygienic and sanitary quality at homemade cheese maker Cod.Q 1 located in Químiag parish. Riobamba-Chimborazo through determining the percentage of compliance of Good Hygiene Practices (GHP) by means of a check list based on resolution ARCSA-DE-057-2015-GGG for food processors implementation categorized as a home-made product and microbiological analysis as: raw milk and pasteurized, and whey, brine, fresh cheese, surfaces of living and dead and environment. The sampling was carried out for three days randomized. For the microbiological analysis 3M Petrifilm plates were used specific to each microorganism, whereas for mesophilic aerobes some Plate count agar (PCA), were used. The samples of raw milk and whey were submitted to an analysis of titratable acidity, relative density, and antibiotics, following the methodological guidelines described by Ecuadorian National Standards Institute (INEN). As a result 72% for noncompliance in the articles composed by the (GHP) technical standard was obtained. Regarding to microbiological counts was quantified in fresh cheese: Mesophilic aerobic, 6,57 Log CFU/g; Staphylococcus aureus, 4,10 Log CFU/g; Enterobacteria, 4,89 Log CFU/g; Escherichia coli, 3,93 Log CFU/g; Total coliforms, 4,16 Log CFU/g and the rest of samplings the values found exceed the reference standard, except for whey and pasteurized milk. It is concluded that the fresh cheeses produced at the home-made cheese maker Cod.Q 1 were of poor are of poor microbiological quality by the lack of hygiene and disinfection during the stages of product elaboration. It is recommended to implement training at home-made cheese maker in the area by the health control authorities.
Resumen : El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la quesera artesanal Cod.Q 1 ubicada en la parroquia Químiag, Riobamba–Chimborazo, mediante la determinación del porcentaje de cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiene (PCH), a través de una lista de control basada en la resolución ARCSA-DE-057-2015-GGG para establecimientos procesadores de alimentos categorizados como artesanales y el análisis microbiológico de: leche cruda y pasteurizada, suero lácteo, salmuera, queso fresco, superficies vivas e inertes y ambiente. El muestreo se realizó durante tres días aleatorios. Para los análisis microbiológicos se utilizó placas Petrifilm 3M específicas para cada microorganismo, mientras que para Aerobios mesófilos se utilizó cajas con plate coute agar (PCA). Las muestras de leche cruda y suero lácteo fueron sometidas al análisis de acidez titulable, densidad relativa y antibióticos, siguiendo las pautas metodológicas descritas por la norma del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). Como resultado se obtuvo el 72% de incumplimiento en los artículos que conforman la normativa técnica (PCH). En lo que corresponde al recuento microbiológico se cuantificó en queso fresco: Aerobios mesófilos, 6,57 Log UFC/g; Staphylococcus aureus, 4,10 Log UFC/g; Enterobacterias, 4,89 Log UFC/g; Eschericha coli, 3,93 Log UFC/g; Coliformes totales, 4,16 Log UFC/g y en el resto de muestras los valores encontrados sobrepasan la referencia de la normativa, a excepción de suero y leche pasteurizada. Concluyendo que los quesos frescos producidos en la quesera artesanal Cod.Q 1 son de una deficiente calidad microbiológica como resultado de la falta de higiene y desinfección durante las fases de elaboración del producto, se recomienda a las autoridades de vigilancia sanitaria, que lleven a cabo programas de capacitación en las queseras artesanales de la zona.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6937
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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