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Título : Evaluación Nutricional de Cocona (Salanum sessiliflorum Dunal) Deshidratada por Método de Bandejas a Tres Temperaturas
Autor : Paredes Vique, Damián Felipe
Palabras claves : EVALUACION NUTRICIONAL;SECADOR DE BANDEJAS;PROCESO DE DESHIDRATACION;PROCESO DE SECADO;FRUTAS DESHIDRATADAS;COCONA [Fruta de la amazonia ecuatoriana];Solanum sessiliflorum Dunal
Fecha de publicación : 8-jun-2011
Identificador : UDCTFC;56T00227
Abstract : Se realizó la evaluación nutricional de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) frescas y deshidratadas,con el fin de reducir al máximo la pérdida de nutrientes y prolongar el período de vida útil teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación a la vitamina C y carotenos totales, al ser compuestos sensibles al oxígeno y a la temperatura. Se utilizó cocona fresca, secador de bandeja, espectrofotómetro, HPLC para la investigación, utilizando el método científico y experimental, en el cual se aplicó diferentes técnicas como son: determinaciones físicas, composición bromatológica, determinaciones microbiológicas, obteniendo como resultado la cocona deshidratada a tres temperaturas, es así que a 70 ºC el tiempo de deshidratación fue de 250 minutos, presentando una concentración de 6,08 mg/100g de carotenos totales y 84,47 mg/100g/100g de vitamina C; mientras que a 60 ºC el tiempo fue de 280 minutos, la concentración de carotenos totales es de 4,81 mg /100g y 72.04 /100g de vitamina C y a 80 ºC el tiempo de deshidratación fue de 220 minutos, obteniéndose una concentración de carotenos totales de 5,70 mg /100g y 78,08mg/100g de vitamina C; la cantidad de mohos y levaduras se redujeron totalmente en el deshidratado. Determinándose que a la temperatura de 70ºC existe menor cantidad de pérdidas de vitamina C y carotenos totales y por consiguiente se reduce la pérdida de nutrientes; logrando en el deshidratado un periodo de vida útil mayor que en la muestra fresca; conservando las características sensoriales.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/697
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