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Título : Implementación de una empacadora al vacío semiautomática para el embalaje de carne de cuy en la Unidad de Especies Menores
Autor : Freire Franco, Juan Carlos
Socoy Yungán, Wilson Rodrigo
Director(es): Usca Méndez, Julio Enrique
Tribunal (Tesis): Oleas López, Julio Mauricio
Palabras claves : EMPACADORA AL VACÍO SEMIAUTOMÁTICA;EMBALAJE DE CARNE DE CUY;UNIDAD DE ESPECIES MENORES;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : jul-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Freire Franco, Juan Carlos. Socoy Yungán, Wilson Rodrigo. (2016). Implementación de una empacadora al vacío semiautomática para el embalaje de carne de cuy en la Unidad de Especies Menores. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;17T1438
Abstract : In the Academic and Research Unit in Minor Species of the Faculty of Animal Sciences of the Escuela Superior Polytechnic of Chimborazo, a semiautomatic vacuum packer was implemented for the packaging of the meat of guinea pig, in order to evaluate the packaging efficiency and the preservation of the meat. Vacuum packing was carried out in polyethylene bags of medium thickness (95 μm) , with a casting time of 40 to 60 seconds, sealing time of 2 to 3 seconds, which were stored during the 8, 16 and 24 days, then later to carry out the bromatological analyzes of the carcasses and vacuum packed. Once the data were tabulated, the following results were obtained: at 16 days they showed the best values in terms of Humidity content with 62.22 %, Protein with 20.06 %, Fat with 4.38 % and Non-Nitrogenated Extract with 0.64 %, values that are within the ranges allowed and established by the FAO for the conservation of the meat of guinea pig. Sensory characteristics of the carcasses that were subjectively rated, it was established that the samples stored up to 8 days showed a bright red in 90 %, pleasant smell 90 %, and a fine or soft texture in 100 %. The use of the semiautomatic vacuums packer showed favorable results when packaging the guinea-pig carcasses, since when they were preserved for 8, 16 and 24 days of storage there were no representative changes in their bromatological and sensorial composition, being the best storage time at 8 and 16 since they showed a better efficiency in the conservation of the carcasses based on the content of Humidity, Protein, Fat and Non-Nitrogenated Extract. Therefore and based on the obtained results, it is recommended to pack meat of guinea pig until the 16 days to present the best nutritional characteristics and to apply the same one with respect to the meat of rabbit.
Resumen : En la Unidad Académica y de Investigación en Especies Menores, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se implementó una empacadora al vacío semiautomática para el embalaje de la carne de cuy, con la finalidad de evaluar la eficiencia de empacado y la conservación de la carne. El empacado al vacío se realizó en bolsas de polietileno de grosor medio (95 μm), con un tiempo de vaciado de 40 a 60 segundos, tiempo de sellado de 2 a 3 segundos, las mismas que fueron almacenadas durante los 8, 16 y 24 días para posteriormente realizar los análisis bromatológicos de las canales faenados y empacadas al vacío. Una vez realizada la tabulación en los datos se obtuvo los siguientes resultados: a los 16 días mostraron los mejores valores en lo que respecta al contenido de Humedad con 62,22 %, Proteína con 20,06%, Grasa con 4,38% y Extracto No Nitrogenado con 0,64%, valores que están dentro de los rangos permitidos y establecidos por la FAO para la conservación de la carne de cuy. En tanto que las características sensoriales de las canales que fueron calificadas subjetivamente, se estableció que las muestras almacenados hasta los 8 días mostraron un color rojo brillante en un 90 %, olor agradable 90 %, y una textura fina o suave en un 100 %. La utilización de la empacadora al vacío semiautomática mostro favorables resultados al empacar las canales de cuy, ya que al ser conservadas por 8, 16, y 24 días de almacenamiento no existieron cambios representativos en su composición bromatológicas y sensoriales, siendo los mejores tiempos de almacenamiento a los 8 y 16 puesto que mostraron una mejor eficiencia en la conservación de la canal en base al contenido de Humedad, Proteína, Grasa y Extracto No Nitrogenado. Por lo tanto y en base a los resultados obtenidos se recomienda empacar carne de cuy hasta las 16 días por presentar las mejores características nutritivas y aplicar el uso de la misma en lo que se refiere a la carne de conejo.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7014
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