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Título : Elaboración y Evaluación Nutricional de Galletas con Quinua y Guayaba Deshidratada
Autor : Cabezas Gagñay, Andrea Lucrecia
Palabras claves : QUINUA;ELABORACION DE ALIMENTOS;EVALUACION NUTRICIONAL;GUAYABA;GALLETAS [ELABORACION]
Fecha de publicación : 9-jun-2011
Identificador : UDCTFC;56T00232
Resumen : En el presente trabajo de investigación se determinó el valor nutritivo de las galletas elaboradas con quinua y guayaba deshidratada frente a una galleta testigo, mediante los análisis bromatológico, microbiológico y la evaluación sensorial. Se utilizó tres formulaciones para la elaboración de las galletas: al 20% 25% 30% de quinua y 20% 15% 10% de guayaba deshidratada, luego se realizó pruebas de degustación a una población de 70 alumnos de séptimo año de educación básica de la Escuela Fiscal San Felipe Neri. Para este efecto se aplicó el Test de Ordenamiento o Ranking, el cual abarco tres parámetros importantes que son: sabor, color y textura. La galleta con el 25% de quinua y 15% de guayaba deshidratada fue la de mayor aceptabilidad la misma que presentó los siguientes resultados: 10,83% proteína, 1,3% humedad, 1,22% cenizas, 1,28% fibra, 28,28% de extracto etéreo, 23,96% Azúcares Totales, 57,05% de extracto libre no nitrogenado, 0,06 mg/g de vitamina C, 6,25 pH, 0,32% acidez. Estos valores en comparación con la galleta testigo son superiores existiendo un mayor aporte nutricional. En el análisis microbiológico no se observa un crecimiento microbiano elevado, debido a la asepsia que se mantuvo durante el proceso de elaboración y a la temperatura a las que fueron sometidas las galletas, encontrándose en una óptima calidad sanitaria. A los niños que participaron en la degustación les agradó la galleta, presentando porcentajes superiores en el sabor (35%), color (35%), y textura (35%), a relación a las otras formulaciones, se pudo dar cuenta que la harina de quinua y la guayaba deshidratada son un complemento ideal para enriquecer galletas obteniendo un producto de alto valor nutritivo. Se recomienda que este producto sea usado en el desayuno porque contiene ingredientes de alto valor nutricional, especialmente para niños en edad escolar y para personas adultas que requieran complementar su dieta diaria.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/702
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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