Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/702
Título : Elaboración y Evaluación Nutricional de Galletas con Quinua y Guayaba Deshidratada
Autor : Cabezas Gagñay, Andrea Lucrecia
Director(es): Pilamunga Capus, Carlos
Tribunal (Tesis): Lucero, Olga
Espinoza, Mayra
Palabras claves : QUINUA;ELABORACIÓN DE ALIMENTOS;EVALUACIÓN NUTRICIONAL;GUAYABA;GALLETAS [ELABORACIÓN]
Fecha de publicación : 9-jun-2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Cabezas Gagñay, Andrea Lucrecia. (2011). Elaboración y Evaluación Nutricional de Galletas con Quinua y Guayaba Deshidratada. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00232
Abstract : In this research work, the nutritional value of cookies made with quinoa and dehydrated guava was determined compared to a control cookie, by means of bromatological and microbiological analysis and sensory evaluation. Three formulations were used for the elaboration of the cookies: 20% 25% 30% of quinoa and 20% 15% 10% of dehydrated guava, then tasting tests were carried out on a population of 70 students in the seventh year of basic education of the San Felipe Neri Public School. For this purpose, the Ranking Test was applied, which included three important parameters: flavor, color and texture. The cookie with 25% of quinoa and 15% of dehydrated guava was the most acceptable, with the following results: 10.83% protein, 1.3% humidity, 1.22% ashes, 1.28% fiber, 28.28% of ethereal extract, 23.96% total sugars, 57.05% of free non-nitrogenous extract, 0.06 mg/g of vitamin C, 6.25 pH, 0.32% acidity. These values are higher in comparison with the control cookie, and there is a greater nutritional contribution. The microbiological analysis did not show a high microbial growth, due to the asepsis that was maintained during the elaboration process and the temperature to which the cookies were subjected, being found in an optimal sanitary quality. The children who participated in the tasting liked the cookie, presenting higher percentages in flavor (35%), color (35%), and texture (35%), in relation to the other formulations, it was possible to realize that quinoa flour and dehydrated guava are an ideal complement to enrich cookies, obtaining a product of high nutritional value. It is recommended that this product be used at breakfast because it contains ingredients of high nutritional value, especially for school children and adults who need to supplement their daily diet.
Resumen : En el presente trabajo de investigación se determinó el valor nutritivo de las galletas elaboradas con quinua y guayaba deshidratada frente a una galleta testigo, mediante los análisis bromatológico, microbiológico y la evaluación sensorial. Se utilizó tres formulaciones para la elaboración de las galletas: al 20% 25% 30% de quinua y 20% 15% 10% de guayaba deshidratada, luego se realizó pruebas de degustación a una población de 70 alumnos de séptimo año de educación básica de la Escuela Fiscal San Felipe Neri. Para este efecto se aplicó el Test de Ordenamiento o Ranking, el cual abarco tres parámetros importantes que son: sabor, color y textura. La galleta con el 25% de quinua y 15% de guayaba deshidratada fue la de mayor aceptabilidad la misma que presentó los siguientes resultados: 10,83% proteína, 1,3% humedad, 1,22% cenizas, 1,28% fibra, 28,28% de extracto etéreo, 23,96% Azúcares Totales, 57,05% de extracto libre no nitrogenado, 0,06 mg/g de vitamina C, 6,25 pH, 0,32% acidez. Estos valores en comparación con la galleta testigo son superiores existiendo un mayor aporte nutricional. En el análisis microbiológico no se observa un crecimiento microbiano elevado, debido a la asepsia que se mantuvo durante el proceso de elaboración y a la temperatura a las que fueron sometidas las galletas, encontrándose en una óptima calidad sanitaria. A los niños que participaron en la degustación les agradó la galleta, presentando porcentajes superiores en el sabor (35%), color (35%), y textura (35%), a relación a las otras formulaciones, se pudo dar cuenta que la harina de quinua y la guayaba deshidratada son un complemento ideal para enriquecer galletas obteniendo un producto de alto valor nutritivo. Se recomienda que este producto sea usado en el desayuno porque contiene ingredientes de alto valor nutricional, especialmente para niños en edad escolar y para personas adultas que requieran complementar su dieta diaria.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/702
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
56T00232.pdf2,75 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons