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Título : Evaluación de queso mozzarela elaborado con leche de tres especies zootécnicas
Autor : Ruiz Topanta, Geovany Bolívar
Director(es): Vayas Machado, César Enrique
Tribunal (Tesis): Morales de la Nuez, Antonio José
Palabras claves : QUESO MOZZARELA;LECHE;MEJÍA (CANTÓN);PICHINCHA (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Ruiz Topanta, G. B. (2017). Evaluación de queso mozzarela elaborado con leche de tres especies zootécnicas. (Tesis de grado. Ingeniero Zootecnista). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTIZ;17T1460
Abstract : The use of different kind of zootechnical species milk in the mozzarella cheese elaboration was evaluated. Experimental treatments, T0: were 100 l of fresh cow milk; T1: 100 l of milk (50 % cow milk, 20 % goat milk, 30 % sheep milk) and T2: 100 l of milk (50 % cow milk, 30 % goat milk, 20 % sheep milk). Random Design was using. The physicochemical evaluation of mozzarella cheese showed the highest humidity percentage, pH closer to neutrality and a high fat content in the control treatment, while the highest protein content was in the T1. The organoleptic evaluation showed the highest results in the T0, with the best score of color, flavor appearance, texture and total appreciation. At 21 days of shelf life, the microorganism count established that lower values were registered in the Control treatment cheeses, because staphylococcus were 34, 33 UFC/ g and Escherichia coli of 17,30 UFC/ g. In conclusion, After comparing results of physicochemical, sensorial and shelf life of T0 cheeses with cheese T1, T2, in this country the tendency of our consumer is cultural, because the goat cheese flavor and much more sheep cheese flavor are no commercially appreciate. Cheese of treatment T0 obtained the highest Benefit cost, which was 1,39 in others words a profitability of 39%.
Resumen : Se evaluó la utilización de diferentes clases de leche de especies zootécnicas en la elaboración de queso mozzarella. Los tratamientos experimentales fueron T0: 100 l de leche bovina, T1: 100l de leche (50 % leche bovina, 20 % leche ovina y 30 % leche caprina) y T2: 100l de leche (50 % leche bovina, 30 % leche ovina y 20 % leche caprina); utilizando para los resultados del análisis del queso un Diseño Completamente al Azar. La evaluación físico química del queso mozzarella determinó el mayor porcentaje de humedad, pH más cercano a la neutralidad y mayor contenido graso en el tratamiento control, mientras que el contenido proteico más alto fue en el T1. La evaluación organoléptica registro los mayores resultados al utilizar T0, con la mejor calificación de color, sabor, apariencia , textura , y valoración total. A los 21 días de vida de anaquel el recuento de microorganismos estableció que los valores más bajos fueron registrados en los quesos del tratamiento control, ya que los Staphylococus, fueron de 34,33 UFC/g, y de Escherichia coli de 17,30 UFC/ g. Al comparar los resultados físico químicos, sensoriales y de vida de anaquel del queso T0 con el queso T1, T2 se concluye que en el país la tendencia de nuestros consumidores es cultural puesto que el sabor del queso de cabra y mucha más el de oveja no es apreciado comercialmente. Al producir quesos del tratamiento T0, se obtiene el mayor beneficio costo, que fue de 1,39 es decir una rentabilidad del 39%.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7087
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