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Título : Evaluación de enzimas coagulantes del estómago de conejo en la elaboración de queso fresco
Autor : Maigua Tierra, Ana María
Director(es): Vayas Machado, César Enrique
Tribunal (Tesis): Moreno Andrade, Georgina Hipatia
Palabras claves : ENZIMAS COAGULANTES;CONEJO;QUESO FRESO;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 7-feb-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Maigua Tierra, Ana María. (2017). Evaluación de enzimas coagulantes del estómago de conejo en la elaboración de queso fresco. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;17T1464
Abstract : At Tunshi experimental station, Animal Sciences Faculty, Riobamba canton, Chimborazo province. The use of rabbit stomach coagulant enzymes was evaluated in fresh cheese production. It was evaluated with two treatments based on adult and young rabbits for comparison with a commercial rennet treatment. For the interpretation of the obtained results, a completely randomized design was applied, the means separation according to Tukey, and the economic evaluation using the benefit / cost indicator, according to the statistical program INFOSTAT. When comparing the three treatments all obtained a good yield of the cheese 18,23 %; As well as good weights 729,39 g. When was evaluated the physical chemical parameters of the cheese (Ph, acidity, protein, and fat), also the microbiological analysis (Eschericha coli, an total coliforms), did not were differences between the treatments. However, when evaluating the sensory analysis (color, taste, texture and appearance), of fresh cheese control treatments and treatment using rennet of young rabbits, present better result compared to the treatment when using adult rabbits rennet. Finally, the treatment that had the greatest profitability is the treatment of the adult rabbit rennet, whit a benefit / cost of 1.07 USD; therefore it is recommended the use of this type of rennet in the cheese industry, as it will provide greater economic revenues.
Resumen : En la estación experimental Tunshi, de la Facultad de Ciencias Pecuarias, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. Se evaluó la utilización de enzimas coagulantes del estómago del conejo en la elaboración de queso fresco. Se trabajó con dos tratamientos a base de cuajos de conejo adulto y joven, para su comparación con un tratamiento control (cuajo comercial). Para la interpretación de los resultados obtenidos, se aplicó un diseño Completamente al Azar, la separación de medias según Tukey, y la evaluación económica utilizando el indicador beneficio/costo, de acuerdo al paquete estadístico INFOSTAT. Al comparar los tres tratamientos todos obtuvieron un buen rendimiento del queso 18,23 %; así como buenos pesos 729,39 g. Al evaluar los parámetros físico químicos del queso (pH, proteína, acidez, y grasa), así como también el análisis microbiológico (Eschericha coli, y Coliformes totales), no mostraron diferencias entre los tratamientos. Sin embargo al evaluar el análisis sensorial (color, sabor, textura y apariencia), del queso fresco los tratamientos control y el tratamiento utilizando cuajo de conejos jóvenes, presentan mejores resultados en comparación con el tratamiento al utilizar cuajo de conejos adultos. Finalmente el tratamiento que tuvo la mayor rentabilidad, es el tratamiento del cuajo de conejo adulto, con un beneficio/costo de $ 1,07; por lo tanto se recomienda la utilización de este tipo de cuajo en la industria quesera, ya que este brindará mayores réditos económicos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7094
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