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Título : Evaluación Nutricional de la Uvilla ( Physalis peruviana L.) Deshidratada, a tres Temperaturas Mediante un Deshidratador de Bandejas
Autor : Juntamay Tenesaca, Elvia Rocio
Palabras claves : EVALUACION NUTRICIONAL;VITAMINA C;UVILLA;SECADOR DE BANDEJAS;PROCESO DE DESHIDRATACION;FRUTAS DESHIDRATADAS
Fecha de publicación : 9-jun-2011
Identificador : UDCTFC;56T00235
Resumen : El objetivo de este trabajo de investigación es realizar la evaluación nutricional de la uvilla(Physalis peruviana L.) fresca y deshidratada a una temperatura óptima, para esto se asumió la concentración de vitamina C como índice de calidad nutricional, de modo que se escoja la temperatura con menor pérdida. En la deshidratación se aplico el método de secado en bandejas a tres temperaturas. Se determino que a la temperatura de 60 ºC, la uvilla se secó a los 225 minutos, con un contenido de vitamina C de 95,02 mg/100g y 39% de pérdida; a los 70 º C, se secó en 135 minutos, con un contenido de vitamina C de 105,69 mg/100g y 32,15% de pérdida; y finalmente a la temperatura de 80 ºC el tiempo de secado fue de 120 minutos, con un contenido de Vitamina C de 49,23 mg/100g, y un porcentaje de pérdida del 68,39%. En cuanto al contenido nutricional de la uvilla fresca y deshidratada a 70ºC, se observo en esta última aumento de cenizas, grasas y minerales debido a que el contenido de agua ha disminuido, concentrando sus componentes, y pérdida en la concentración de fibra, proteínas, azucares, ya que estos son solubles y se pierden en el proceso de secado. Como conclusión, la temperatura óptima de secado es a los 70 ‘C porque a esta temperatura existe menor pérdida de vitamina C y el proceso de deshidratación en bandejas, si afecta el valor nutricional de la uvilla, ya que existe pérdida de nutrientes. Se recomienda realizar la deshidratación de la uvilla entera, para evitar pérdida de nutrientes durante el proceso.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/712
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