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Título : Diseño e implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos de sanítización (POES) en la Quesera Empacadora delAabuelo
Autor : Quimis Cali, Yadira Isabel
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA;PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANÍTIZACIÓN;QUESERA EMPACADORA DEL ABUELO;GUANO (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 24-mar-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Quimis Cali, Yadira Isabel. (2017). Diseño e implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos de sanítización (POES) en la Quesera Empacadora delAabuelo. (Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0339
Abstract : In the micro-factory “PACKING OF THE GRANDFATHER”, was designed and implemented a Plan of Good Manufacturing Practices and Standardirezd Operative Procedures of Hygiene. For this investigation was developed an initial diagnosis by using as base the check list and as a guide of reference the Resolution ARCSA-DE-042-2015. By means of some non-compliances were detected, which need to be corrected, for this reason a handbook of the BPM and POES was developed. Five samples of fresh cheese were taken, the same that were subjected to a microbiological analysis before and after the imlementing. With the microbiological analysis made the finish product, it was determined that this had a beginning microbiological charge related to the Enero bacterium originated with a microbial charge mean of 156,800 UFC/g and afterwards to the application was decreased to 3,400 UFG/g, by indicating that is not within the established limits by the norm, since the same mentions that the allowable index of the quality acceptability level is of 100 UFG/g, but it is important to highlight that the microbial charge was reduced considerably. On the other hand, the Stalococcusaureus, previous the implementing obtained a value of 295,000 UFG/g and E. coli 5,600 UFG/g, after the application in both cases was reached decreasing to 0 UFG/g, that is why is possible to mention that the obtained a values, afterwards the application are found inside the established parameter by the norm NTE INEM 2395:2011. With the application of the BPM could improve in a big part the identified failures, since the “PACKING OF THE GRANDFATHER”, presented a global accomplishment of the 21,29% and a non-compliance percentage of 60,55%, aiming to reach after the same a 75,33% of accomplishment. Determining equally that the application of a handbook was indispensable to emit positive actions and improve the condition of both the plant and the equipment, which conform them. On this way it could be appreciated that a exist meaningful accomplishment.
Resumen : En la microempresa “EMPACADORA DEL ABUELO”, se diseñó e implementó un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Para esta investigación se desarrolló el diagnóstico inicial de la planta utilizando como base el Check List y como guía de referencia la Resolución ARCSA-DE-042-2015. Mediante la cual se detectó algunos incumplimientos que eran necesarios ser corregidos, en vista de esto se desarrolló el manual de las BPM y POES y se realizó capacitaciones al personal de producción. Se tomó 5 muestras de queso fresco, las cuales se sometieron a un análisis microbiológico antes y después de la implementación. Con el análisis microbiológico realizado al producto terminado, se determinó que Enterobacterias partió con una media de 156,800 UFC/g y posterior a la aplicación se redujo a 3,400 UFC/g indicando que no se encuentra dentro de los límites establecidos por la norma, ya que la misma menciona que el índice permisible del nivel aceptable de calidad es de 100 UFC/g pero cabe recalcar que se logró reducir la carga microbiana en una cantidad considerable, en cuanto a Staphylococcus aureus, antes de la implementación obtuvo un valor de 295,000 UFC/g y Escherichia coli, 5,600 UFG/g, posterior a la aplicación en los dos casos se logró reducir a 0 UFG/g por lo que podemos aludir que los valores obtenidos posterior a la aplicación se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEM 2395:2011.Con la aplicación de las BPM, se pudo mejorar en gran parte las fallas identificadas, ya que en la “Empacadora del Abuelo” presentaba un cumplimiento global del 21,944%, y un porcentaje de incumplimiento del 60,55%, logrando alcanzar posterior a la misma un 75,33%de cumplimiento, Determinando igualmente que la aplicación del manual fue indispensable para emitir acciones correctivas y mejorar las condiciones tanto de la planta así como todo el equipo que la conforma. Por lo que se puede apreciar que actualmente existe un cumplimiento significativo
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7162
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