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Título : Utilización de harina Plukenetia volubilis (Sacha inchi) para la elaboración de chorizo especial
Autor : Quito Pinta, Mónica Alexandra
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Almeida Giuzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : HARINA PLUKENETIA VOLUBILIS;PLUKENETIA VOLUBILIS;SACHA INCHI;CHORIZO ESPECIAL;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 13-jul-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Quito Pinta, Mónica Alexandra. (2017). Utilización de harina Plukenetia volubilis (Sacha inchi) para la elaboración de chorizo especial. (Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0345
Abstract : The effect of the use of three levels (SI) (2, 4 and 6%) on the elaboration of special chorizo was evaluated using a control treatment (0% SI), three replicates per treatment were used, the size of each experimental unit was 5 kg mass, if were performed under a completely random design. The present research was done at the Polytechnic School of Chimborazo. The protein contents presented significant differences, the highest contents were found in the chorizo of the control group and 6% of the flour that presented 18.22 and 18.35% of protein. In the sensory analysis, the texture varied statistically, since the best scores received at 4 and 6% of flour, with scores of 7.93 and 8.00 points on 10 of reference, nevertheless the total evaluation, was of the control group (39.60 points), in which 4 and 6% of flour were used (38.67 and 38.53 points in their order); on the other hand, the one made with 2% sacha inchi flour was the least desirable because it reached 34.07 points out of 50. Microbiological analysis helped to reduce the presence of total coliforms, since 20.33 CFU / g of the control group sausages were reduced to 7.67 CFU / g when 2 and 6% of flour was used. The costs of production were raised according to the level of sacha inchi flour used, from 5.49 USD of the control group, it was raised to 5.83 USD, for this reason why its selling price increased one dollar with respect to the chorizos from the control group and B / C was obtained from 1.55 to 1.61 when 6 and 2% flour was used
Resumen : Se evaluó el efecto de la utilización de tres niveles de (S.I) (2, 4 y 6 %) en la elaboración de chorizo especial, para ser comparado con un tratamiento testigo (0 % de S.I), empleándose tres repeticiones por tratamiento, siendo el tamaño de cada unidad experimental de 5 kg de masa, se realizaron bajo un diseño completamente al azar. La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Los contenidos de proteína presentaron diferencias significativas los mayores contenidos se encontraron en los chorizos del grupo control y al 6 % de la harina que presentaron 18.22 y 18.35 % de proteína. En el análisis sensorial la textura variaron estadísticamente, ya que las mejores puntuaciones recibieron al 4 y 6 % de harina, con calificaciones de 7.93 y 8.00 puntos sobre 10 de referencia, sin embargo en la evaluación total, fueron las del grupo control (39.60 puntos), y en las que se utilizaron el 4 y 6 % de harina (38.67 y 38.53 puntos en su orden), en cambio la elaborada con el 2 % de harina de sacha inchi fue la menos apetecida porque alcanzó 34.07 puntos sobre 50 de referencia. El análisis microbiológico ayudo favorablemente en la reducción de la presencia de Coliformes totales, por cuanto de 20.33 UFC/g de los chorizos del grupo control se redujeron a 7.67 UFC/g cuando se utilizó el 2 y el 6 % de harina. Los costos de producción se elevaron de acuerdo al nivel de harina de sacha inchi utilizada por cuanto de 5.49 USD del grupo control se elevó a 5.83 USD, por lo que su precio de venta se incrementó en un dólar respecto a los chorizos del grupo control y se obtuvo B/C de 1.55 a 1.61 cuando se empleó 6 y 2 % de harina, en su orden.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7178
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