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Título : Características organolépticas de la canal de cuy sometido a diferentes fuentes de humo natural (Laurus nobilis, Juglans regia, Prunus serotina)
Autor : Bravo Haro, Josselyn Paola
Director(es): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Tribunal (Tesis): Pino Falconí, Paúl Roberto
Palabras claves : CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS;HUMO NATURAL;LAURUS NOBILIS;JUGLANS REGIA;PRUNUS SEROTINA;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 15-jun-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Bravo Haro, Josselyn Paola. (2017). Características organolépticas de la canal de cuy sometido a diferentes fuentes de humo natural (Laurus nobilis, Juglans regia, Prunus serotina). (Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0362
Abstract : At the meat processing facilities of Animal Science Faculty, organoleptic characteristics, carcass and meat quality of the smoked guinea pig carcass were evaluated. For this study, 15 guinea pig carcasses were used, distributed in 3 treatments with 5 replicates each one, which were distributed with a randomly design. The first treatment was smoked with bay wood, the second one with walnut wood and the third with black cherry wood. ANOVA, t´Student test and mean separation with Waller-Duncan test was used. Smoke types did not affect the organoleptic characteristics of the smoked guinea-pig carcass, although numerically better acceptance had with Nogal. With regard to meat quality, the smoking process increased protein (18,24 to 23,16 % in raw carcass and smoke carcass, respectively) and reduced fat (6,17 to 4,69 % in raw carcass and smoke carcass, respectively). Carcasses smoked with black cherry wood showed higher moisture (67.56%) and lower fat (3,89 %) in comparison with the others woods. While, carcasses smoke with walnut wood presented the higher fat (6,39 %). With respect to carcass quality, no differences were found in carcass yield due to wood types using. Smoked carcasses with walnut and bay wood showed the highest benefit/cost ratio. In conclusion, it is recommended to elaborate smoked guinea pig meat from walnut wood because of its better acceptance. Keywords: Smoked, organoleptic characteristics, laurel wood, walnut wood, capuli wood
Resumen : En la planta de cárnicos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluaron las características organolépticas, la calidad de la canal y de la carne del cuy ahumado con Laurel, Nogal y Capulí. Para lo cual, se utilizaron 15 cuyes divididos en 3 tratamientos con 5 repeticiones cada uno y que se distribuyeron bajo un DCA. Los resultados obtenidos se analizaron mediante el ADEVA, prueba de t’Student y separación de medias con la prueba de Waller-Duncan. Se determinó que los tipos de humo no afectaron las características organolépticas de la canal de cuy ahumado, aunque numéricamente mejor aceptación tuvo con Nogal. Con el proceso de ahumado se registró una concentración de la proteína (23,16 %) y se redujo la grasa (4,69 %), por cuanto la canal sin ahumar presenta 18,24 y 6,17 % de proteína y grasa en su orden. Por efecto de los tipos de humo al utilizar el humo de Capulí presentó el mayor contenido de humedad (67,56 %) con bajos contenidos de grasa (3,89 %) y con el uso de Nogal contenidos altos de grasa (6,39 %). El mayor rendimiento a la canal (68.81 %), se alcanzó con estos tipos de humo con un beneficio/costo 1,25, por lo que se recomienda elaborar carne de cuy ahumada con humo de Nogal por su mejor aceptación. Palabras claves: Ahumado, características organolépticas, madera laurel, madera nogal, madera capulí.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7199
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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