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Título : Elaboración y Valoración Nutricional de Tres Productos Alternativos a Base de Cebada para Escolares del Proyecto Runa Kawsay
Autor : Coello Baños, Germania Catalina
Director(es): Pilamunga Capus, Carlos
Tribunal (Tesis): Insuasti Castelo, Galo Alberto
Vinueza Tapia, Diego Renato
Palabras claves : ELABORACIÓN DE ALIMENTOS;QUINOA;CEBADA;VALORACIÓN NUTRICIONAL;PROYECTO RUNA KAWSAY [Ecuador];ALIMENTOS TRADICIONALES;PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERNATIVOS
Fecha de publicación : 9-jun-2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Coello Baños, Germania Catalina. (2011). Elaboración y Valoración Nutricional de Tres Productos Alternativos a Base de Cebada para Escolares del Proyecto Runa Kawsay. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00242
Abstract : The nutritional potential of barley was determined for the preparation of three barley-based products: cookie, bar and confectionery, each with their respective controls, for schoolchildren of the "Runa Kawsay" project of FAO-Ecuador. Barley was used for the elaboration of these products because it is one of the highly digestible cereals with a high nutritional value. Based on the studies it was determined that it has: 5.3% humidity, 12% protein, 1.3% ash, 1.5% fiber, 1.16% ethereal extract, 78.6% free non-nitrogenous extract, and the following three products were prepared: The cookie with ratio 35:10:55 presented higher percentage of acceptability (85%); and its nutritional components are: 5% moisture, 10% protein, 1.8% ash, 1.16% fiber, 13% ethereal extract, 69% non-nitrogenous free extract, presenting in value higher than the recommended daily intake with respect to fiber and protein. The bar with 20:15:65 ratio presented a higher percentage of acceptability (75%); and its nutritional components are: 0.5% moisture, 6.5% protein, 1.3% ash, 2% fiber, 30% ethereal extract, 59.7% free non-nitrogenous extract, presenting a value higher than the recommended daily intake with respect to fiber and protein. The confite with a 90:0:10 ratio presented a higher percentage of acceptability (90%); and its nutritional components are: 1.5% humidity, 5.5% protein, 1.4% ash, 2.2% fiber, 1.3% ethereal extract, 88.1% free non-nitrogenous extract, presenting a value higher than the recommended daily intake with respect to fiber and protein. Microbiological analysis was carried out to guarantee the sanitary quality of these products, making them safe and suitable for human consumption. Therefore, it is recommended that FAO implement these products in children's diets as they would be a contribution to combat child malnutrition.
Resumen : Se determinó el potencial nutritivo de la cebada para la elaboración de tres productos a base de cebada: galleta, barra y confite cada uno con sus respectivos testigos, para escolares del proyecto “Runa Kawsay” de la FAO- Ecuador. Para la elaboración de estos productos se utilizó la cebada ya que es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. En base a los estudios se determino que posee: 5,3% humedad, 12% proteína, 1,3% ceniza, 1,5% fibra, 1,16% extracto etéreo, 78,6% extracto libre no nitrogenado, se procedió a elaborar los tres productos siguientes: La galleta con proporción 35:10:55 presentó mayor porcentaje de aceptabilidad (85%); y sus componentes nutritivos son: 5% humedad, 10% proteína, 1,8% ceniza, 1,16% fibra, 13% extracto etéreo, 69% extracto libre no nitrogenado, presentando en valor superior a la ingesta diaria recomendada con respecto a la fibra y proteína. La barra con proporción 20:15:65 presentó mayor porcentaje de aceptabilidad (75%); y sus componentes nutritivos son: 0,5% humedad, 6,5% proteína, 1,3% ceniza, 2% fibra, 30% extracto etéreo, 59,7% extracto libre no nitrogenado, presentando en valor superior a la ingesta diaria recomendada con respecto a la fibra y proteína. El confite con proporción 90:0:10 presentó mayor porcentaje de aceptabilidad (90%); y sus componentes nutritivos son: 1,5% humedad, 5,5% proteína, 1,4% ceniza, 2,2% fibra, 1,3% extracto etéreo, 88,1% extracto libre no nitrogenado. presentando en valor superior a la ingesta diaria recomendada con respecto a la fibra y proteína. Se realizó el análisis microbiológico que garantiza la calidad sanitaria haciendo de estos productos inocuos y aptos para el consumo humano. Por lo que se recomienda que la FAO implante estos productos en la alimentación de los niños ya que serian un aporte para combatir la desnutrición infantil.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/724
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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