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Título : Elaboración y Evaluación Nutritiva de la Harina de Fruta de Pan (artocarpus altilis) Obtenida por Proceso de Deshidratación
Autor : Carrazco Quishpe, Yesenia De Los Angeles
Palabras claves : PROCESO DE DESHIDRATACION;EVALUACIÓN NUTRICIONAL;HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS altilis);HARINA [Elaboración];VALOR NUTRIVO DE LA HARINA;ARTOCARPUS altilis [Fruta de pan];PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERNATIVOS
Fecha de publicación : 9-jun-2011
Identificador : UDCTFC;56T00243
Resumen : El objetivo fue elaborar y evaluar el valor nutricional de la harina de fruta de pan deshidratada a una temperatura óptima de secado, utilizando un secador de bandejas para determinar esto se estableció la concentración de vitamina C como indicador de eficiencia del proceso de secado. Se analizó el contenido de vitamina C en la fruta de pan fresca y deshidratada a tres temperaturas (60, 70, 80ºC), por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR). La concentración de vitamina C en la fruta de pan fresca en base seca fue 17,91 mg/100g y en los deshidratado de 60, 70 y 80ºC fue de 9.18 mg/100g, 9,39 mg/100g y 7,28 mg/100g respectivamente, con un porcentaje de pérdida de vitamina C en los deshidratados de 48,73%, 47,57%, y 59,35%, respectivamente. Se analizó el promedio del contenido de vitamina C con ANOVA, observándose diferencias entre los tratamientos, lo que refleja que cada proceso es independiente con excepción de los deshidratados a 60 y 70ºC. Los resultados indican que a mayor tiempo y temperatura de secado, mayor pérdida de vitamina C, demostrando que la temperatura óptima de secado es a 70ºC. Según el análisis proximal la harina contiene mayor valor nutricional, debido a la concentración de solutos durante el proceso de secado. Los resultados obtenidos pueden servir de base para la producción de harina a nivel industrial, con lo cual se lograría incluir en la dieta diaria aportando un alto valor nutricional a los consumidores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/725
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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