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Título : Elaboración y Valoración Nutricional de Tres Productos Alternativos a Base de Mashua para Escolares del Proyecto Ruma Kawsay.
Autor : Rivera Riera, Gina Nataly
Director(es): Pilamunga Capus, Carlos
Tribunal (Tesis): Insuasti Castelo, Galo Alberto
Vinueza Tapia, Diego Renato
Palabras claves : ELABORACION DE ALIMENTOS;MASHUA (Tropaeolum tuberosum);VALORACION NUTRICIONAL;PROYECTO RUNA KAWSAY;ALIMENTOS TRADICIONALES;PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERNATIVOS
Fecha de publicación : 2010
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Rivera Riera, Gina Nataly. (2010). Elaboración y Valoración Nutricional de Tres Productos Alternativos a Base de Mashua para Escolares del Proyecto Ruma Kawsay. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00246
Abstract : The analysis of the nutritional and sanitary quality of the sweetened mashua was carried out; To produce three products: biscuit, ice cream, jam; Each with three different formulations with their respective witnesses for schoolchildren from the "RUNA KAWSAY" project of FAO - Ecuador. For the elaboration of these products mashua was used because it has a high content of starch, an appropriate balance of essential amino acids and is rich in vitamins C and B. Based on the studies it was determined that it possesses: humidity 73.2%, ash 5.5%, 7.3% fiber, 9.5% protein, 0.6% ethereal extract. All three products were processed and tested. The biscuit with a 40:10:50 ratio showed a higher percentage of acceptability (79%) and its nutrient components analyzed were: moisture 3.2%, ash 1.15%, fiber 0.6%, protein 10.8%, extract 12.5% ​​ether. Contributing with a higher percentage to the recommended daily requirement of protein and fiber. The ice cream with a 40:10:50 ratio presented a percentage of acceptability (86%) and its nutrient components analyzed were: moisture 25.67%, ash 0.68%, fiber 0.62%, protein 3.47%, extract 1.68%. Contributing with a percentage higher than the recommended daily requirement of protein. The jelly with 40: 0: 60 ratio presented a 91% acceptance rate and its nutrient components analyzed were: moisture 24%, ash 2.9%, fiber 0.87%, protein 0.93%, extract ether 0.12%. Contributing with a higher percentage to the recommended daily requirement of fiber. It is suggested that these foods be used as part of school breakfast because it provides a high nutritional content which will help improve nutrition and can have many benefits both in food as well as in our health.
Resumen : Se realizó el análisis de la calidad nutritiva y sanitaria de la mashua endulzada; para elaborar tres productos: galleta, helado, mermelada; cada uno con tres formulaciones diferentes con sus respectivos testigos para escolares del proyecto "RUNA KAWSAY" de la FAO - Ecuador. Para la elaboración de estos productos se utilizo la mashua debido a que tiene un contenido alto de almidón, un balance apropiado de aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas C y B. En base a los estudios se determino que posee: humedad 73.2%, Ceniza 5.5%, fibra 7.3%, proteína 9.5%, Extracto eterio 0,6%. Se procedió a elaborar los tres productos y se sometieron a pruebas de degustación. La galleta con proporción 40:10:50 presento mayor porcentaje de aceptabilidad (79%) y sus componentes nutritivos analizados son: humedad 3.2%, Ceniza 1,15%, fibra 0.6%, proteína 10.8%, Extracto eterio 12.5%. Aportando con un porcentaje mayor al requerimiento diario recomendado de proteína y fibra. El helado con proporción 40:10:50 presento un porcentaje de aceptabilidad (86%) y sus componentes nutritivos analizados son: humedad 25,67%, Ceniza 0,68%, fibra 0,62%, proteína 3,47%, Extracto eterio 1.68%. Aportando con un con un porcentaje superior al requerimiento diario recomendado de proteína. La mermelada con proporción 40:0:60 presento un porcentaje de aceptabilidad 91% y sus componentes nutritivos analizados son: humedad 24%, Ceniza 2.9 %, fibra 0.87 %, proteína 0.93%, Extracto eterio 0.12%. Aportando con un porcentaje mayor al requerimiento diario recomendado de fibra. Se sugiere que estos alimentos sean utilizados como parte del desayuno escolar debido a que aporta un alto contenido nutricional lo que ayudara a mejorar la nutrición y se pueda tener muchos beneficios tanto en la alimentación como también en nuestra salud.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/728
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