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Título : Desarrollo de un Prototipo de Mermelada LIGHT de Frutilla Ecológica, Utilizando Sucralosa (splenda) como Edulcorante no Calórico
Autor : Mancheno Mora, Gabriela Adela
Palabras claves : MERMELADA DE FRUTILLA;ELABORACION DE MERMELADAS;EDULCORANTES;FRUTILLA;CULTIVO ECOLOGICO;SUCRALOSA
Fecha de publicación : 9-jun-2011
Identificador : UDCTFC;56T00248
Resumen : El objetivo de esta investigación fue desarrollar una mermelada light, utilizando sucralosa (Splenda) como edulcorante no calórico, con la finalidad de contrarrestar enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, sobrepeso y obesidad, para lo cual se utilizó frutilla ecológica, materiales de cocina y de laboratorio. Se hizo tres formulaciones con diferentes concentraciones de sucralosa utilizando métodos experimentales, y mediante una evaluación se obtuvo la de mayor aceptabilidad, se realizó un análisis empleando técnicas físicas, químicas y microbiológicas y una evaluación con otras mermeladas para determinar la preferencia y si hay o no diferencias entre éstas. Como consecuencia se determinó que la mermelada de mayor aceptabilidad en color, consistencia, sabor y olor es la que contenía 192 mg/Kg se sucralosa, se realizó un estudio comparativo con otra mermelada light marca Gustadina y cuyos resultados de análisis para la mermelada de mayor aceptabilidad fue, en el análisis físico se obtuvo: 3.25% de pH y 4.2% de sólidos solubles, en el análisis químico: 7.2% de acidez, 0.77% de cenizas, 58.84 mg/100g de ácido ascórbico y 9.45% de sólidos totales y análisis microbiológico: 20 UPC/g de mohos y levaduras. En la evaluación junto con las mermeladas normal o de referencia y light marca Gustadina, se obtuvo un 36% de preferencia y concluyendo que sí hay diferencias entre éstas. El uso de Splenda si es satisfactorio para la elaboración de mermeladas proporcionando beneficios no solo para personas enfermas sino para aquellas que quieren gozar de buena salud.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/730
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