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Título : Estudio del Valor Nutritivo de la Naranjilla (Solanum quitoense Lam) Deshidratada por Microondas y por Secado de Bandejas
Autor : Oñate Sanchez, Mayra Alejandra
Palabras claves : VALOR NUTRITIVO;SECADOR DE BANDEJAS;PROCESO DE SECADO;FRUTAS DESHIDRATADAS;NARANJILLA (Solanum quitoense).;SECADO EN MICROONDAS
Fecha de publicación : 9-jun-2011
Identificador : UDCTFC;56T00253
Resumen : Se realizó la evaluación nutricional de la naranjilla (Solanum quitoense Lam) fresca y deshidratada por microondas y secador de bandejas, teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación, el contenido de Vitamina C con la finalidad de reducir al máximo la pérdida de nutrientes. Para determinar las condiciones óptimas de deshidratación se aplicó dos método uno por deshidratación en microondas con tres tratamientos a potencias de 70, 140 y 210 W y la otra en secador de bandejas a temperaturas de 60,70 y 80 ºC. Se estableció que el tiempo de deshidratación se ve influenciado por la potencia y la temperatura, es así que el tiempo óptimo de deshidratación en microondas fue P1 (70 W) con intervalos de calentamiento de 10 min en la que la naranjilla se secó a 210 minutos presentando una concentración de 31,4 mg/100g de vitamina C, consecuentemente el tiempo óptimo de deshidratación por secador de bandejas fue a 70º C en un tiempo de 300 minutos presentando una concentración de 60,308 mg/100g de vitamina C. Tomando en cuenta que la naranjilla fresca tiene una concentración de 83,7mg/100g de Vitamina C comprándolo con nuestros deshidratados tenemos un porcentaje de pérdida de Vitamina C de 62.5 % para microondas A 70 W y 27.94 % para secador de bandejas a 70º C. En los parámetros nutricionales obtenidos hay una marcada diferencia entre el producto fresco y los deshidratados, existe menor contenido de agua (humedad) siendo 87 % para la naranjilla fresca, 27.68 % para microondas y 22.66 % para secador de bandejas garantizando una conservación optima de los nutrientes, el contenido de cenizas en base seca es de 7.31 % en la naranjilla fresca, 8.41 % para microondas y 7.13 % para secador de bandejas, mostrando un ligero incremento en la concentración de minerales, en el caso de la fibra la concentración de solutos en el deshidratado es mayor esto es 13.36 % para microondas y 17.97 % por secador de bandejas, de igual manera sucede con la proteína ...
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/735
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