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Título : Elaboración de jarabe de tamarindo con la utilización de edulcorantes naturales en reemplazo del azúcar convencional
Autor : Buenaño Hernández, Karina Alexandra
Director(es): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Tribunal (Tesis): Ureta Valdez, Rogelio Estalin
Palabras claves : JARABE DE TAMARINDO;EDULCORANTES NATURALES;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 3-ago-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Buenaño Hernández, K. A. (2017). Elaboración de jarabe de tamarindo con la utilización de edulcorantes naturales en reemplazo del azúcar convencional. Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0371
Abstract : At ESPOCH, Animal Science Faculty, Food Processing Laboratory, different natural sweeteners such as stevia, xylitol and erythritol were evaluated with a control treatment (saccharose), each one with five repetitions, so it was necessary to have twenty 0.5-litre experimental units that were distributed under a completely randomized design. The results obtained were analyzed through ADEVA in the parametric variables, Rating test in the non-parametric and media separation with Tukey test. It was evidenced that natural sweeteners do not affect the protein content, total soluble solids, and pH, but with the use of stevia the humidity content (39.85%) and ashes (1.76%) increased, while the total sugars (56.19%) reduced. The sensorial appreciation determined that the syrup with saccharose, stevia and erythritol had a similar level of acceptance. The syrups reflected absence of total coliforms and a low charge of aerobic mesophilic with the use of saccharose and stevia as well as the presence of mold and yeasts evaluated at 15 days. In this way, it was possible to obtain the highest economic profitability (1.15 Cost/Benefit) with the use of stevia. Thus, it is recommended to use stevia as sweetener for the elaboration of tamarind syrup. Key words: syrup, xylitol, sweetener, stevia, saccharose, erythritol.
Resumen : En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó diferentes edulcorantes naturales (stevia, xilitol y eritritol) frente a un tratamiento control (sacarosa), cada uno con cinco repeticiones, por lo que se contó con 20 unidades experimentales de 0.5 lt y que se distribuyeron bajo un DCA. Los resultados obtenidos se analizaron mediante el ADEVA en las variables paramétricas, prueba de Rating test en las no paramétricas y separación de medias con la prueba de Tukey. Encontrándose que los edulcorantes naturales no afectaron al contenido de proteína, sólidos solubles totales y pH, pero con la stevia se incrementó el contenido de humedad (39.85 %) y de cenizas (1.76 %), y disminuyéndose el contenido de azucares totales (56.19 %). La apreciación sensorial determinó que el jarabe con sacarosa, stevia y eritritol tuvieron similar aceptación. Los jarabes presentaron ausencia de coliformes totales, y baja carga de mesófilos aerobios con el uso de sacarosa y stevia, al igual que la presencia de mohos y levaduras que se evaluó a los 15 días; obteniéndose las mayor rentabilidad económica (B/C 1,15) con el empleo de stevia. Por lo que se recomienda utilizar la stevia como endulzante en la elaboración de jarabe de tamarindo. Palabras clave: Jarabe, xilitol, edulcorante, stevia, sacarosa, eritritol
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7771
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