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Título : Diseño e implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para la Fábrica de Aguardiente Artesanal Destilería Mayte en el cantón Morona, provincia Morona Santiago
Autor : Calle Alvarado, Karina Fernanda
Director(es): Beltrán del Hierro, Daniel Mauricio
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA;FÁBRICA DE AGUARDIENTE ARTESANAL;DESTILERÍA MAYTÉ;MORONA (CANTÓN);MORONA SANTIAGO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : jul-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Calle Alvarado, K. F. (2017). Diseño e implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para la Fábrica de Aguardiente Artesanal Destilería Mayte en el cantón Morona, provincia Morona Santiago. (Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0378
Abstract : In the Mayte Distillery located in the Sinai parish, Morona canton, province of Morona Santiago, a diagnosis was made of the conditions under which artisanal aguardiente (alcoholic beverage) was made and in the function of its results, to elaborate and apply the Good Manufacturing Practices Manual (GMP) and, to verify the physical-chemical quality of the artisanal aguardiente produced, so that the experimental results were analyzed in the Chi-square test (X2), in compliance parameters and t-Student test, in physicochemical quality of the aguardiente. The results determined that in the initial conditions 18.05% of compliance was reached, with reengineering and distribution of the areas where the different processes are carried out, with significant changes in the final evaluation (92.92%), the physic-chemical composition also showed a significant improvement since the El Macabeo cane aguardiente has and alcoholic strength of 50 ᵒGL, and has the following composition measured in 100ml anhydrous alcohol, 14,40+0,11 g acidity, 0,71+0,01 g of esters, 0,001 g of aldehydes, 0,96+0,01 g of furfural, 239,88+0,92 g of higher alcohols, 0,73+0,01 g of methanol and 240,41+1,03 g of congeners; so it is recommended to carry out a permanent monitoring of the application of GMP, in order to ensure that this beverage is manufactured under adequate sanitary conditions
Resumen : En la Destilería Mayte localizada en la parroquia Sinaí, cantón Morona, provincia Morona Santiago, se realizó el diagnóstico de las condiciones en que se elaboraba el aguardiente artesanal” y en función de sus resultados elaborar e implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y, verificar la calidad físico-química del aguardiente artesanal producido, por lo que los resultados experimentales fueron analizados mediante la prueba de Ji cuadrado (X²), en los parámetros de cumplimiento y la prueba t-Student, en la calidad físico-química del aguardiente. Los resultados determinaron que en las condiciones iniciales se alcanzó el 18.05 % de cumplimiento, debiéndose realizar una reingeniería y redistribución de las áreas donde se realizan los diferentes procesos, lográndose cambios significativos en la evaluación final (92.92 %), la composición físico-química también presentó un mejoramiento significativo por cuanto el aguardiente de caña El Macabeo, tiene un grado alcohólico de 50 °GL, y presenta la siguiente composición medidas en 100 ml alcohol anhidro, 14,40+0,11 g de acidez, 0,71+0,01 g de esteres, 0,001 g de aldehídos, 0,96+0,01 g de furfural, 239,88+0,92 g de alcoholes superiores, 0,73+0,01 g de metanol y 240,41+1,03 g de congéneres; por lo que se recomienda realizar una permanente supervisión de la aplicación de las BPM, con el objeto de garantizar que esta bebida se fabrique en condiciones sanitarias adecuadas
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7778
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