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Título : Utilización de la crema de leche pasteurizada en reemplazo de la grasa de cerdo en la elaboración de la mortadela de pollo
Autor : Saigua Carrillo, Sylvia Maribel
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : CREMA DE LECHE PASTEURIZADA;GRASA DE CERDO;MORTADELA DE POLLO;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 3-ago-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Saigua Carrillo, S. M. (2017). Utilización de la crema de leche pasteurizada en reemplazo de la grasa de cerdo en la elaboración de la mortadela de pollo. (Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0385
Abstract : The use of different levels of pasteurized cream of milk (2.5, 5.0 and 7.5%) to replace pork fat in the production of chicken mortadella was evaluated at the Center for Production of Meat of the Faculty of Animal Sciences at ESPOCH. It was compared with a control treatment (0%), using 12 experimental units of 5 kg of prepared pasta, distributing them under a DCA; The experimental results were processed in the statistical software SPSS Version 21, in which analysis of variance and the separation of means according to the Tukey test were performed at the significance level of P <0.05. It determined that when 5% pasteurized cream is used the moisture content is 67.32%, 14.27% protein, 3.17% ashes 15.83% fat; Parameters that meet the requirements demanded by INEN. The inclusion of pasteurized cream of milk influenced the taste, but not in the total organoleptic evaluation, it was presented in all the mortadella a very good reception. The microbial presence was relatively low, in amounts lower than the limits required by Norm INEN 1340: 96. When it was used 7.5% pasteurized cream, the lowest cost of production (3.37 USD / kg) and a yield of 48% were determined, so it is recommended to prepare chicken mortadella with the use of 7.5% cream of Pasteurized milk.
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de crema de leche pasteurizada (2.5, 5.0 y 7.5 %), en remplazo de la grasa de cerdo en la elaboración de mortadela de pollo, comparado con un tratamiento testigo(0 %), utilizándose 12 unidades experimentales de 5 kg de pasta preparada, distribuidos bajo un DCA; los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión 21, en el que se realizaron los análisis de varianza y la separación de medias de acuerdo a la prueba de Tukey al nivel de significancia de P<0.05. Determinándose que al emplearse el 5 % de crema de leche pasteurizada el contenido de humedad es de 67.32%, 14,27 % de proteína ,3,17% de cenizas 15,83% de grasa; parámetros que cumplen con los requerimientos exigidos por el INEN. La inclusión de crema de leche pasteurizada influyó en el sabor, pero no en la valoración organoléptica total, presentándose en todas las mortadelas una muy buena acogida. La presencia microbiana fue relativamente baja, en cantidades inferiores a los límites exigidos por la Norma INEN 1340:96. Al utilizar 7.5% de crema de leche pasteurizada, se determinó el menor costo de producción (3,37 USD/kg) y una rentabilidad del 48%, por lo que se recomienda elaborar mortadela de pollo con el empleo de 7.5 % de crema de leche pasteurizada.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7785
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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