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Title: Diseño de un proceso industrial para la obtención de compota, a partir de Jícama (Smallanthus Sonchifolius), dirigido a adultos mayores, para la Procesadora Agroindustrial Mis Futales.
Authors: Herrera Villacrez, Mishel Geovanna
metadata.dc.contributor.advisor: Parada, Mabel
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Tapia, Valeria
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;TECNOLOGÍA DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES;ALIMENTO COMPOTA;JÍCAMA (Smallanthus Sonchifolius);FRUCTOOLIGOSACARIDOS (FOS);ESTERILIZACIÓN;VARIABLES DE PROCESO;ANÁLISIS DE COSTOS
Issue Date: Sep-2017
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Herrera Villacrez, Mishel Geovanna. (2017). Diseño de un proceso industrial para la obtención de compota, a partir de Jícama (Smallanthus Sonchifolius), dirigido a adultos mayores, para la Procesadora Agroindustrial Mis Futales. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFC;96T00403
Abstract: The objective is to design an industrial process to obtain a compote from Jicama; little known fruit rich in FOS (Fructooligosaccharides), for the Agro-industrial Processor Mis Frutales, located in San Luis parish, Riobamba city, Chimborazo province. Initially 3 compote formulations were made from Jicama combined with other fruits, which were analyzed under nutritional and sensorial criteria. Their statistical analysis provided the results to choose the formulation of the mayor’s acceptance in the market, and this was the compote made from jicama, aubergine and apple. In addition, it was obtained variables, operations and calculations of the process. Subsequently to validate the process, analyzes were carried out according to the NTE INEN 3078 Pureed Preserves, Physio-chemical requirement of pH 3.97 and total solids 11°Brix; Microbiological bacteria Aerobic Mesophilic (2x101), Anaerobic Mesophilic (not detected/25) molds and yeast (<10upc). In addition, an analysis of antioxidant activity was performed by the Dpph method, obtained a 54% inhibition of free radicals; an analysis of Vitamin B9 with 16,82 mg and Vitamin C with 4,72 mg. A homogenizer was designed with 80% efficiency and the profitable process design was successfully achieved with a unit price of $1,80. It is recommended to the Processor Mis Frutales trees that are implemented new formulas that keep the jicama as a base to modernize their operations and increase their production to make their market sea expanded.
Description: El objetivo fue diseñar un proceso industrial para obtener compota a partir de Jícama; fruta poco conocida rica en FOS (Fructooligosacáridos), para la Procesadora Agroindustrial Mis Frutales, ubicada en la parroquia San Luis de la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo. Inicialmente se realizaron 3 formulaciones de compota a partir de jícama combinada con otras frutas, mismas que fueron analizadas bajo criterios nutricionales y sensoriales, y su análisis estadístico proporcionó los resultados para escoger la formulación de mayor aceptación en el mercado, y esta fué la compota hecha a partir de jícama, berenjena y manzana, además se obtuvieron variables, operaciones y cálculos del proceso. Posteriormente para validar el proceso se realizaron los análisis de acuerdo a la NTE INEN 3078 Purés En Conserva. Requisitos, físico-químicos de pH 3.97 y sólidos totales 11°Brix; microbiológicos de bacterias Aerobias Mesófilos (2x10 1 ufc), Anaerobias Mesófilos (No detectado/25), Mohos y Levaduras (˂10upc). Adicionalmente se realizó un análisis de actividad antioxidante por el método de Dpph, obteniéndose un 54% de inhibición de radicales libres; un análisis de Vitamina B9 con 16,82 mg y Vitamina C con 4,72 mg. Se dimensionó un homogenizador con 80% de eficiencia y se consiguió exitosamente el diseño del proceso de compota rentable con un precio unitario de $1,80. Se recomienda a la Procesadora Mis Frutales que se implementen nuevas formulaciones manteniendo a la jícama como base y tecnificar sus operaciones para aumentar su producción y para lograr que su mercado sea expandido.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7886
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