Elaboración de Leche Avena Esterilizada Utilizando Diferentes Estabilizantes ( Gelatina y Obsigel ) y Niveles de Pimalac como Conservante en la Empresa Prolac S.A.M.

Abstract

En la Procesadora de Lácteos “PROLAC S.E.M.”, ubicada en la provincia de Chimborazo, se evaluó la utilización de diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel), con varios niveles de pimalac (0.01%, 0.02%, 0.03%), con cuatro repeticiones en cada tratamiento, utilizándose un total de 240 litros de leche, divididos en 48 unidades experimentales de 5 litros, que se distribuyeron bajo un diseño completamente al azar, en un arreglo combinatorio. Los resultados experimentales fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias de acuerdo a la prueba de Waller Duncan a la P<0.05 y P<0.01. Determinándose que la densidad de la leche avena es menor cuando se utiliza la gelatina como estabilizante, pero se incrementa la acidez (10.13 °D), ya que al emplearse el obsigel presenta una densidad de 1.046 y una acidez de 9.83 °D, con pH entre 6.75 y 6.76, el contenido de nutrientes, en promedio es 83.94 % de humedad, 4.39 % de proteína, 2.44 % de grasa y 0.78 % de sustancias minerales. Los análisis microbiológicos determinaron ausencia de coliformes fecales, coliformes totales, mohos y levaduras, manteniendo esta característica hasta los 30 días de almacenamiento. La leche avena presenta una muy buena acogida por parte de los consumidores, ya que recibieron calificaciones de excelente a muy buenas, encontrándose con la utilización de 0.01 % de pimalac independientemente del tipo de estabilizante presenta los menores costos de producción (1.48 dólares/litro) y la mayor rentabilidad económica (B/C de 1.35), por lo que se recomienda emplear este nivel.