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Título : Utilización de Látex de las Hojas, Tallos y Frutos de la Papaya (Tipo Hawaiana ) como Coagulante Natural en la Elaboración de Queso Fresco
Autor : Yanza Guananga, Elena Patricia
Director(es): Vayas Machado, César Enrique
Tribunal (Tesis): Díaz Berrones, Hermegildo
Palabras claves : LATEX;PAPAYA;QUESO FRESCO;COAGULANTE NATURAL;TECNOLOGIA DE LA LECHE
Fecha de publicación : 6-may-2010
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Yanza Guananga, Elena Patricia. (2010). Utilización de Látex de las Hojas, Tallos y Frutos de la Papaya (Tipo Hawaiana ) como Coagulante Natural en la Elaboración de Queso Fresco. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0164
Abstract : En la Planta de Lácteos Molestina de la ESPE (IASA II), se evaluó diferentes niveles de látex de papaya como coagulante natural (5, 10 y 15 %), en reemplazo del coagulante microbiano, en la elaboración de queso fresco para ser comparada con un grupo testigo (coagulante microbiano), empleándose 384 litros de leche, divididos en 32 unidades experimentales de 12 litros cada una, utilizando un diseño completamente al azar, los resultados experimentales fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Waller-Duncan) y prueba de Rating Test para las características organolépticas. Encontrándose que las propiedades físico-químicas del queso no presentaron diferencias significativas, obteniéndose en promedio un pH de 5.42, 45.03 % de humedad, 20.70 % de proteína y 3.12 % de cenizas, pero el contenido de grasa se incrementó a 28.55 % con el nivel 10 %. A medida que se incrementa los niveles de látex, la aceptación de los consumidores se reduce, aunque estadísticamente son similares las respuestas del grupo control y los elaborados con el 5 %. En la calidad microbiológica y vida de anaquel (21 días de almacenamiento), se encontró que las cargas de coliformes, hongos y levaduras, estuvieron por debajo de los requerimientos exigidos por el INEN, considerándose aptos para el consumo humano y pueden conservarse por más de 21 días. La mayor rentabilidad económica se alcanzó al emplear el nivel 5 % (B/C de 1.18), por lo que se recomienda elaborar queso fresco con la utilización de hasta el 5 % de látex de papaya en reemplazo del cuajo microbiano
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/811
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