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Título : Utilización de Látex de las Hojas, Tallos y Frutos de la Papaya (Tipo Hawaiana ) como Coagulante Natural en la Elaboración de Queso Fresco
Autor : Yanza Guananga, Elena Patricia
Director(es): Vayas Machado, César Enrique
Tribunal (Tesis): Díaz Berrones, Hermegildo
Palabras claves : LATEX;PAPAYA;QUESO FRESCO;COAGULANTE NATURAL;TECNOLOGIA DE LA LECHE
Fecha de publicación : 6-may-2010
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Yanza Guananga, Elena Patricia. (2010). Utilización de Látex de las Hojas, Tallos y Frutos de la Papaya (Tipo Hawaiana ) como Coagulante Natural en la Elaboración de Queso Fresco. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0164
Abstract : In the Plant of Lacteal Molestina of the ESPE (IASA I), there were evaluated different levels of latex of papaya as natural coagulant (5, 10 and 15%), in replacement of the microbial coagulant, in the production of fresh cheese to be compared with a group witness (microbial coagulant), there being used 384 liters of milk, divided in 32 experimental units of 12 liters each one, using a design completely at random, the experimental results were submitted to analysis of variance, separation of averages ( Waller-Duncan) and Rating Test's test for the organoleptic characteristics. Thinking that the properties physicist - chemistry of the cheese did not present significant differences, there being obtained in average a pH of 5.42, 45.03% of dampness, 20.70% of protein and 3.12% of ashes, but the content of fat increased to 28.55% with the level 10%. As one increases the levels of latex, the acceptance of the consumers diminishes, though statistically the answers of the group are similar control and elaborated with 5%. In the microbiological quality and life of shelf (21 days of storage), One found that the loads of you agree, fungi and yeasts, they were below the requirements demanded by the INEN, being considered to be suitable for the human consumption and they can remain for more than 21 days. The major economic profitability was reached when used the level 5% (B / C of 1.18), for what one recommends to elaborate fresh cheese with the utilization of up to 5% of latex of papaya in replacement of the microbial rennet.
Resumen : En la Planta de Lácteos Molestina de la ESPE (IASA II), se evaluó diferentes niveles de látex de papaya como coagulante natural (5, 10 y 15 %), en reemplazo del coagulante microbiano, en la elaboración de queso fresco para ser comparada con un grupo testigo (coagulante microbiano), empleándose 384 litros de leche, divididos en 32 unidades experimentales de 12 litros cada una, utilizando un diseño completamente al azar, los resultados experimentales fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Waller-Duncan) y prueba de Rating Test para las características organolépticas. Encontrándose que las propiedades físico-químicas del queso no presentaron diferencias significativas, obteniéndose en promedio un pH de 5.42, 45.03 % de humedad, 20.70 % de proteína y 3.12 % de cenizas, pero el contenido de grasa se incrementó a 28.55 % con el nivel 10 %. A medida que se incrementa los niveles de látex, la aceptación de los consumidores se reduce, aunque estadísticamente son similares las respuestas del grupo control y los elaborados con el 5 %. En la calidad microbiológica y vida de anaquel (21 días de almacenamiento), se encontró que las cargas de coliformes, hongos y levaduras, estuvieron por debajo de los requerimientos exigidos por el INEN, considerándose aptos para el consumo humano y pueden conservarse por más de 21 días. La mayor rentabilidad económica se alcanzó al emplear el nivel 5 % (B/C de 1.18), por lo que se recomienda elaborar queso fresco con la utilización de hasta el 5 % de látex de papaya en reemplazo del cuajo microbiano
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/811
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias / Ingeniero Agroindustrial

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