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Título : Utilización de Suero de Mantequilla para Elaboración de Kumis con Diferentes Niveles de Leche En Polvo ( 2%, 4%, 6%, )
Autor : Aucay Fajardo, Elizabeth Cristina
Palabras claves : YOGURT;LECHE EN POLVO;SUERO DE MANTEQUILLA;KUMIS
Fecha de publicación : 26-oct-2011
Identificador : UDCTIP;27T0163
Resumen : En la Industria lechera FLORALP S.A. se evaluó diferentes niveles de leche en polvo (2, 4, 6%) utilizando suero de mantequilla en la elaboración de kumis, bajo un diseño completamente al azar, con 3 tratamientos frente a un tratamiento testigo, 4 repeticiones dando un total de 32 unidades experimentales, en 2 ensayos consecutivos. El uso de leche en polvo afectó significativamente (P<0.05) las características nutritivas del producto. La utilización de 2% de leche en polvo brindó al kumis mejores niveles de acidez (69.75%), pH (4.30), densidad (1.03g/ml), grasa (1.18%), sólidos totales (9.10%) y proteína (3.58%), permisibles según las normas INEN frente a los otros tratamientos. La utilización de los niveles 4 y 6% reportaron resultados aceptables, acidez (73.75 y 76.88%), pH (4.27 4,23), densidad (1.04g/ml), grasa (1.45 y 1.79%), sólidos totales (9.37 y 9.71%) y proteína (3.06 y 3.31%) respectivamente, según la norma INEN 2395:2006 para Leches fermentadas. Microbiológicamente el producto es apto para el consumo, se obtuvo resultados de Escherichia coli (<10-1 UFC/ml), coliformes totales (5,00 UFC/ml), Aerobios (<10-5 UFC/ml), mohos (1,250 UFC/ml) y levaduras (<10-1 UFC/ml), valores que no superan lo que establece la norma INEN 2395:2006 al 03.01-442, con una vida útil de 42 días y almacenamiento en refrigeración, con un beneficio-costo de $1.51 dólares. Estadísticamente no afectó las características organolépticas, por lo que se recomienda elaborar kumis empleando al 2% de leche en polvo, permitiendo aumentar las características fisicoquímicas y organolépticas, reducir costos de producción y mejorar su rentabilidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/812
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