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Título : Utilización de Extracto de Remolacha Beta vulgaris como Colorante Natural en la Elaboración del Yogurt de Fresa
Autor : Amán Silva, Carmen Maribel
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Hidalgo Almeida, Luis Eduardo
Palabras claves : COLORANTES DE ALIMENTOS;BETA VULGARIS;YOGUR;EXTRACTO DE REMOLACHA
Fecha de publicación : 6-may-2010
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Amán Silva, Carmen Maribel. (2010). Utilización de Extracto de Remolacha Beta vulgaris como Colorante Natural en la Elaboración del Yogurt de Fresa. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0162
Abstract : At the dairy industry FLORALP SA, different powder milk levels (2%, 4%, 6%) were evaluated using butter serum in the elaboration of kumis, under a completely at random design, with 3 treatment against a control treatment and 4 replications giving a total of 32 experimental units in 2 consecutive trials. The use of milk powder significantly (P <0.05) the nutritional characteristics of the product.The use of 2% powder milk gave the kumis the best acidity levels (69.75%), (4.30) pH, (1.03g / ml) density, (1.18%) fat, (9.10%) total solids and (3.58%) protein, permissible according to the INEN norms against the other treatments. The use of levels 4 and 6% recorded acceptable results, acidity (73.75 and 76.88% ), (4.27and 4.23) pH, (1.04g / ml) density, (1,45 and 1.79%) fat, (9.37 and 9.71%) total solids and (3.06 and 3.31%) protein respectively, according to the INEN 2395 : 2006 norm for fermented milk. Microbiologically the product is suitable for consumption. Results of Escherichia coli (<10) CFU / ml), total colliforms (5.00 CFU / ml) aerobes (<10 ° CFU / ml), molds (1,250 CFU / ml) and leavens (<10 CFU / ml) were obtained, values ​​which do not surpass the established ones of the INEN 2395: 2006 to 03.01-442 norm, with a service life of 42 days and refrigeration storage, With a benefit-cost of 1.51 $ dollars. Statistically did not affect the organoleptic characteristics, this is why it is recommended to elaborate kumis using 2% powder milk, permitting to increase the physicochemical and organoleptic characteristics, reduce production costs and improve profitability.
Resumen : En la Planta de Lácteos de la Estación Experimental Tunshi de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la utilización del extracto de remolacha como colorante natural en la elaboración del yogurt de fresa, utilizando 3 niveles de colorante (0.5, 1 y 1.5%), en comparación de un tratamiento testigo, aplicando un Diseño Completamente al Azar con 4 repeticiones y en 2 ensayos consecutivos. Los reportes del análisis físico químico registran diferencias altamente significativas presentándose los mejores valores de proteína (2.98%), con 1.5% de colorante (T3), mientras que la mejor humedad (79.06%), pH (4.30) y acidez (0.78), con 1% (T2). Los análisis microbiológicos no registran presencia de coliformes totales y muy baja incidencia de mohos y levaduras en el tratamiento T3. Las características organolépticas de apariencia (4.63 puntos), olor (4.38 puntos), color (4.88 puntos) y sabor (4 puntos), presentan mayor calificación en los yogures del tratamiento T2. En la evaluación de la vida de anaquel se observa a los 15 días elevación del pH especialmente en el tratamiento T1 (4.34), lo que indica el inicio de la descomposición del yogurt. El mejor beneficio costo fue registrado en el yogurt con 1% de colorante (T2), con 1.47. Por lo que se recomienda elaborar yogurt de fresa con 1% de colorante, ya que registra las mejores calificaciones organolépticas y los más altos contenidos de humedad el mejor pH y la acidez apropiada y sobre todo nos genera una rentabilidad alta.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/813
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias / Ingeniero Agroindustrial

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