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Título : Utilización de conservantes mediante atomización en salchichas con tripa de celulosa
Autor : Trujillo Játiva, Geovanny Vladimir
Director(es): Paredes Peralta, Armando Vinicio
Tribunal (Tesis): Ureta Valdez, Rogelio Estalin
Palabras claves : ATOMIZACIÓN EN SALCHICHAS;TRIPA DE CELULOSA;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 8-ago-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Trujillo Játiva, G. V. (2017). Utilización de conservantes mediante atomización en salchichas con tripa de celulosa. (Tesis de grado. Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTFCP;27T0387
Abstract : Sausages with cellulose gut were elaborated applying three different types of preservers (Natamycin 0,001g/L of water, Potassium Sorbate 0,6 g/L of water, Sodium Propionate 3,2 g/L of water) through atomization, used as bactericide and fungicide to be compared with a witness with no preservers use. For this purpose, there were four experimental treatments and three repetitions. The size of the experimental unit (T.U.E.) was three kilograms of sausage with cellulose gut for each treatment, these were exposed to microbiological analysis of (Lactic Acid Bacteria, Mold, and Yeast) and Organoleptic analysis (appearance, color, flavor, and texture) with 20 semi-trained judges, in 15, 30, and 45 days, obtaining the following results: the best preserver was determined according to the lifetime of the product, this is the Natamycin which presented a media of 1833,33 UFC/g (Colony Forming Units on gram)of lactic acid bacteria and 0,00 UFC/g of mold and yeast after 45 days of the product elaboration, these characteristic are under the reported allowed limits which are 107 for lactic acid bacteria and 1,3 x 102 for mold and yeast, these results were analyzed through the ADEVA (Variance analysis) statistics, with media separation by the Tukey test, with 0,00% of significance. The organoleptic analysis analysis showed that the differences were not significative for any of the treatments with values higher than 4 of acceptation in each one of the evaluated parameters, according to the kruskal Wallis statistic test.
Resumen : Se elaboró y evaluó salchichas con tripa de celulosa aplicando tres distintos tipos de conservantes (Natamicina 0,001 g/L de agua, Sorbato de Potasio 0,6 g/L de agua, Propianato de Sodio 3,2 g/L de agua) mediante atomización, empleados como bactericidas y fungicida, para ser comparados con un testigo sin la aplicación de ningún conservante, por lo que se contó con cuatro tratamientos experimentales y tres repeticiones. El tamaño de la unidad experimental (T.U.E) fue de tres kilogramos de salchicha con tripa de celulosa por cada tratamiento, a los cuales se lo realizaron análisis microbiológico de(Bacterias Acido Lácticas, Mohos y Levaduras), y análisis Organolépticos de (Apariencia, color ,sabor y textura) con 20 jueces semi entrenados, a los 15, 30 y 45 días, obteniendo los siguientes resultados: Se determinó el mejor conservante en base al tiempo de vida útil del producto fue la Natamicina que presento una media de 183,33 UFC/g de bacterias acido lácticas y de 0,0 UFC/g de mohos y levaduras pasado los 45 días de haberse elaborado el producto encontrándose dentro de los límites permitidos reportados que son 107 para Bacterias ácido lácticas y 1,3 x 102 para mohos y levaduras, estos resultados fueron analizados mediante la prueba estadística ADEVA, con separación de medias mediante la prueba de Tukey , al 0,05% de significancia. En cuanto al análisis organoléptico no se encontró diferencias significativas para ninguno de los tratamientos con valores superiores a 4 de aceptación en cada parámetro evaluado, dados por la prueba estadística de Kruskal Wallis.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8130
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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