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Título : Uso de tres tipos de antioxidantes para la conservación de plátano verde (Musa × paradisiaca), mínimamente procesado y empacado al vacío
Autor : Bajaña Zambrano, Edgar Fernando
Director(es): Moreno Andrade, Georgina Hipatia
Tribunal (Tesis): Erazo Rodríguez, Fredy Patricio
Palabras claves : ANTIOXIDANTES;PLÁTANO VERDE (MUSA PARADISIACA);MUSA PARADISIACA;EMPACADO AL VACÍO;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 9-nov-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Bajaña Zambrano, E. F. (2017). Uso de tres tipos de antioxidantes para la conservación de plátano verde (Musa × paradisiaca), mínimamente procesado y empacado al vacío. (Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFCP;27T0390
Abstract : In the Processing Plant of Meat Products and in the Food Microbiology Laboratory of the ESPOCH School of Animal Science, the use of three types of antioxidants for the conservation of minimally processed green banana (Musa * paradisiaca) was evaluated. to vacuum, concluding that the best physical - chemical characteristics were reached when using citrosan in minimally conserved green banana; with the highest value of Brix degrees (5,178), and the highest maturity index (38,84) and for the analysis of mesophilic microorganism content, determined that the green banana minimally conserved with ascorbic acid presented the lowest values (1,854 E + 03UFC); whereas, the lowest content of molds and yeasts was registered in the minimally conserved green banana of the control group; However, when using citrosan, it shares ranges of significance to the count, being also low, exceeding the quality requirements of the food Codex.
Resumen : En la Planta de Procesamiento de Productos Cárnicos y en el Laboratorio de Microbiología de los alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó el uso de tres tipos de antioxidantes para la conservación de plátano verde (Musa* paradisiaca) mínimamente procesado empacado al vacío, concluyendo que las mejores características físicas – químicas se alcanzó al utilizar citrosan en plátano verde mínimamente conservado; con el mayor valor de grados Brix (5,178), y el índice de madurez más alto (38,84) y para los análisis de contenido de microorganismos mesófilos, determinaron que el plátano verde mínimamente conservado con ácido ascórbico presentó los valores más bajos (1,854 E+03UFC); en tanto que, el menor contenido de mohos y levaduras fue registrado en el plátano verde mínimamente conservado del grupo control; sin embargo, al utilizar citrosan comparte rangos de significancia al conteo, siendo también bajo, superando las exigencias de calidad del Codex alimentario.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8133
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