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Título : Extracción y utilización de diferentes niveles (2 %, 4 %, 6 %) del colageno de la vejiga natatoria del bagre (B. panamensis) en salchicha de mariscos
Autor : Salguero Gavilanez, Andrea Paulina
Vargas Mesa, Ariana Lisbeth
Director(es): Lopez Sanpedro, Sandra Elizabeth
Tribunal (Tesis): Paredes Peralta, Armando Vinicio
Palabras claves : VEJIGA NATATORIA DEL BAGRE;SALCHICHA DE MARISCOS;B. PANAMENSIS;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA);COLAGENO
Fecha de publicación : 29-ene-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Salguero Gavilanez, A. P. & Vargas Mesa, A. L. (2018). Extracción y utilización de diferentes niveles (2 %, 4 %, 6 %) del colageno de la vejiga natatoria del bagre (B. panamensis) en salchicha de mariscos. (Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFCP;27T0393
Abstract : Collagen is a structural protein that contains non-essential amino acids such as hydroxyproline, indicating the quality of the protein. The extraction of collagen from the swim bladder of catfish (B. panamensis) was carried out by means of a basic-acid-enzymatic method for its subsequent application in sausage made of seafood. In the Laboratory of Animal Nutrition and Bromatology, ESPOCH, collagen was extracted and characterized by presenting a protein content of 76.86%, humidity 9.02%, ash 14.12% pH 4.55, water retention capacity 0.02%, emulsification capacity 47.08%, conductivity of 0.32us and hydroxyproline 44.48% and absence ofUFC/gr. The seafood sausage was made in the plant ofMeat Products, at ESPOCH with different levels (0%, 2%, 4% and 6%) of collagen, using 16 experimental units divided into 4 treatments with 4 replications, which were distributed under a DCA; the results were analyzed by ADEV A and Tukey test. The addition of collagen in the preparation of seafood sausage; influenced the bromatological composition, increasing thepercentage of protein to (21.41 %) to 6%, the ashes to (10.74% to 2%, nitrogen-free extract from (0.44%) to 4%, the humidity decreased (60.03%) when using 6% of collagen and the fat content is maintained in (8%). The pH is slightly acidic, the water retention capacity increased by using the 6% of collagen with a value of (24.87%) and the emulsification capacity is high when using the level of 6% with a value of (58.57%), with respect to other levels used. In microbiological analysis was reported absence of CFU/ gr. In the organoleptic evaluation, significant differences in the texture for hardness, elasticity and luminosity were presented. Keywords: Extraction, swim bladder, catfish, collagen, hydroxyproline, sausage.
Resumen : El colágeno es una proteína estructural que contiene aminoácidos como la hidroxiprolina, indicativo de su calidad. La extracción de colágeno de la vejiga natatoria del bagre (B. panamensis) se realizó mediante un método básico-ácido-enzimático, para su posterior aplicación en salchicha de mariscos. La extracción y caracterización se realizó en el Laboratorio de Bromatología y Nutrición Animal ESPOCH, obteniéndose los resultados de proteína 76,86%, humedad 9,02%, cenizas 14,12%, pH 4,55%, capacidad de retención de agua 0,02%, capacidad de emulsificación 47,08%, conductividad, 32µs, hidroxiprolina 44, 08% y ausencia de UFC/gr. La elaboración de salchicha de mariscos se hizo en la Planta de Cárnicos, ESPOCH, utilizando tres niveles de colágeno (2%, 4%, 6%) empleando 16 unidades experimentales divididas en 4 tratamientos con 4 repeticiones bajo un DCA, mediante ADEVA y la prueba de Turkey. La adición de colágeno al 6% incremento los resultados de proteína (21,21%), extracto libre de nitrógeno (0,44%) y cenizas (10,74%), mientras que la humedad disminuyó y la grasa se mantiene. La capacidad de retención de agua fue 24,87%, la capacidad de emulsificación 58,57% y pH ligeramente ácido. El análisis microbiológico reportó ausencia de UFC/gr. La valoración organoléptica presento diferencias significativas en la textura para la dureza, elasticidad y luminosidad. Palabras claves: Extracción, vejiga natatoria, bagre, colágeno, hidroxiprolina, salchicha
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8136
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