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Título : Utilización de diferentes niveles de saborizante en la obtención de yogurt dietético elaborado con caseinato de calcio
Autor : Pazmiño Benalcazar, Silvia Ximena
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Pazmiño Guadalupe, José María
Palabras claves : SABORIZANTES;VALORACIÓN MICROBIOLÓGICA;YOGUR DIETÉTICO;CASEINATO DE CALCIO
Fecha de publicación : feb-2010
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pazmiño Benalcazar, Silvia Ximena. (2010). Utilización de diferentes niveles de saborizante en la obtención de yogurt dietético elaborado con caseinato de calcio. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFCP;27T0161
Abstract : At the dairy product plant located in the Tunshi Experimental Station of the Cattle and Livestock Science Faculty, ESPOCH, the use of different flavor ingredient levels in the diet yogurt elaborated with calcium caseinate was evaluated. Four flavor ingredients (1, 2, 3 and 4%), were used against a control treatment with 3 replications per treatment in 3 consecutive essays, using a completely at random design. The results showed that the flavor ingredient increase influenced the nutritive value as the control treatment is the one which records the highest protein and fat proportion (3.47 and 1.97%), and the lowest percentage of total solids (15.41%), without altering the humidity and ash content which presented an average of 83.69% and 0.51% respectively. In the organoleptic characteristics the use of different flavor ingredient levels influenced the yogurt acceptance giving a higher preference to level 3% flavor ingredient with a mark of very good which permitted to obtain values of 4.00 points, odor and flavor 3.78 points accumulating a total of 19.33 points, unlike the other levels which attained low averages. In the microbiological valuation microorganisms were not recorded in this product. The highest profit was attained in the control treatment (2.59 USD), because for commercialization the product quality was not taken into account. It is therefore recommended to use 3% flavor ingredient as it attained the best acceptance mainly because of its organoleptic features which makes the product to be acceptable for the consumer in spite of the fact that it does not record a higher benefit-cost, guaranteeing its quality though.
Resumen : En la Planta de Lácteos ubicada en la estación Experimental Tunshi de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de saborizante en el yogurt dietético elaborado con caseinato de calcio, para el efecto se utilizó 4 niveles de saborizantes (1, 2, 3 y 4%), frente a un tratamiento control, con 3 repeticiones por tratamiento en 3 ensayos consecutivos, utilizando un Diseño Completamente al Azar. Encontrándose en los resultados que el incremento de saborizante influyo en el valor nutritivo, por cuanto el tratamiento control es aquel que registra la mayor proporción de proteína y grasa (3.47 y 1.97%), y menor porcentaje de sólidos totales (15.41%); sin alterar el contenido de humedad y ceniza que presentaron un promedio de 83.69% y de 0.51% respectivamente. En las características organolépticas la utilización de diferentes niveles de saborizante influyó en la aceptación del yogurt dando mayor preferencia al nivel de 3% de saborizante, con una calificación de muy buena que permitió obtener valores de 4.00 puntos en lo referente al olor y en el sabor de 3.78 puntos acumulando un total de 19.33 puntos, a diferencia de los otros niveles que alcanzaron bajos promedios. En la valoración microbiológica no se registró presencia de microorganismos en este producto. La mayor rentabilidad se consiguió en el tratamiento control (2,59 USD), debido a que para su comercialización no se tomo en cuenta la calidad del producto. Por lo que se recomienda la utilización de 3% de saborizante, ya que obtuvo la mejor aceptación principalmente por sus características organolépticas, lo que hace un producto apetecible al consumidor, a pesar de que no registra un mayor beneficio costo pero garantizado por su calidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/814
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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