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Título : Elaboración y Ejecución de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura
Autor : Salgado Tello, Iván Patricio
Palabras claves : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA;PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO [POES];INDUSTRIALIZACION DE MERMELADAS
Fecha de publicación : 26-oct-2011
Identificador : UDCTIP;27T0159
Abstract : En la Provincia de Chimborazo, Cantón Riobamba, Parroquia Calpi, en la comunidad de San Francisco de Cunuguachay, se evaluó analizó la ejecución de Plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) para la planta de industrialización de Mermeladas “Ahuana”. Para lo cual se realizó en el Check list, la capacitación y aplicación de las BPM y POES para la obtención de productos que garanticen calidad, a partir de este plan de ejecución, permanentemente se realizó los diferentes análisis micrcobiológico, físico químico y sensoriales de las mermeladas, resultados que fueron analizados mediante un diseño completamente al azar, separación de medias según Duncan (P < 0.05). Al realizar este checklist se pudo apreciar las condiciones higiénicas que requieren mejorar con la finalidad de obtener un producto de calidad tanto microbiológica, organoléptica y físico química; la presencia de aerobios mesófilos en las mermeladas de mora, Claudia y naranja fueron evidentes registrándose antes de la aplicación de las BPM y POES 15, 22 y 20 UFC/g, las mismas que fueron reduciendo significativamente (P < 0.01) a 2, 3 y 2 UFC/g, de la misma manera ocurrió con los coliformes totales, hongos y levaduras. Las características sensoriales, se encontraron valores muy buenos para el Color, Aroma, Sabor, Apariencia y Textura, acumulando para la mermelada de mora, Claudia y naranja 18.20,18.30 y 17.80 puntos, valores que llegaron a 20 puntos luego de aplicar estas técnicas. Las características bromatológicas no registraron cambio alguno, únicamente el pH cambio de muy ácido a valores de 2.73, 3.40 y 3.50 respectivamente. Por lo que se puede concluir que la aplicación de las BPM y POES, se reduce la carga microbiana, mejora la aceptabilidad de los consumidores, por lo que se recomienda poner en práctica las BPM y POES en las diferentes empresas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/816
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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