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Título : Utilización de la Proteína del Suero de Leche con la Adición de Diferentes Niveles de Chocolate para la Obtención del Postre Nutela
Autor : Sanchez Basantes, José Luis
Palabras claves : PROTEINAS;TECNOLOGIA DE LA LECHE;INDUSTRIA DE LA LECHE;POSTRES [Preparación]
Fecha de publicación : 7-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0157
Resumen : El “Estudio del postre de chocolate (nutela) con la utilización de las proteínas de suero de leche” se desarrollo en las Planta de Productos Lácteos "Mentur", ubicada en la provincia de Tungurahua, cantón Pillaro, barrio Ciudad Nueva, que se encuentra a una altura de 1750 m.s.n.m., 1°.17 de Latitud Sur y 78°.53' Longitud Oeste, el mismo que tuvo una duración de 120 días, para lo cual se utilizó 0.25, 0.50 y 0.75 % de chocolate frente a un tratamiento control con 4 repeticiones por tratamientos, al cual se aplicó un diseño completamente al azar, identificándose en los resultados que la utilización del tratamiento control permitió registrar 14.64 % de proteína y 1.58 % de grasa, siendo los más altos, esto quizá se deba a que el chocolate dispone en su estructura azúcares que influyen negativamente en la reducción de la proteína; la presencia de microorganismos, se encontró en mayor cantidad a medida que se incluye el chocolate en la nutela, encontrándose enterobacterias y coniformes totales una cantidad de 16.63 y 11.50 UFC/g al utilizar 0.75 % de chocolate. Finalmente se puede manifestar que la utilización de mayor cantidad de chocolate, se tiene una mejor aceptación, llegando a un valor total de 30.00 puntos que corresponde a excelente; finalmente se puede concluir que la utilización de 0.75 % de chocolate en el postre de requesón permitió obtener 10.77 % de proteína que permitió mejorar su valor nutricional factor importante en el consumo de estos alimentos en la gastronomía ecuatoriana y la adición de 0.75 % de chocolate en el postre de requesón se encontró presencia de bacterias como las enterobacterias, coliformes totales en mayor proporción, debido a que al incluir este elemento en el postre permite su proliferación, mientras que al utilizar niveles más bajos (0.50 % y 0.25 %) de chocolate la presencia de estos microorganismos fue bajo, encontrándose dentro de los límites permisibles de las normas INEN. Pudiéndose recomendar la producción de postres con requesó
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/818
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