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Título : Evaluación de la Calidad de Yogurt Tipo II con la Utilización de Gel de Linaza como Estabilizante Natural
Autor : Jácome Salagata, Horacio Santiago
Director(es): Flores Mancheno, César Iván
Tribunal (Tesis): Vayas Machado, Enrique César
Palabras claves : YOGHURT;TECNOLOGIA DE LA LECHE;GEL DE LINAZA;GEL NATURAL;ESTABILIZANTE
Fecha de publicación : 17-feb-2010
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Jácome Salagata, Horacio Santiago. (2010). Evaluación de la Calidad de Yogurt Tipo II con la Utilización de Gel de Linaza como Estabilizante Natural. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0144
Abstract : In the Dairy Plant of the Experimental Station Tunshi of the ESPOCH Ciencias Pecuarias Faculty, the addition of four levels of flaxseed gel was evaluated as a natural stabilizer (0.35%, 0.40%, 0.45%, 0.50%) in the elaboration of yogurt type II in front of a control treatment, in two essays with five repetitions for treatment. Those were distributed under a Completely Random Design in a combinatorial arrangement (factor A flaxseed gel levels and factor B essays). ADEVA results were presented, media separation according to Waller Duncan (P s 0.05) for the physicochemical units, the sensory ones were evaluated with Rating Test and descriptive statistics for the microbiological ones. It was determined that the Control treatment utilization permitted to record 3.10% of protein, 1 5% of fat, 0.63% of minerals and a density of 1,058 g / ml. Coliforms, molds and yeasts in the fresh product weren't found. After 21 days an increase of 23 UFC / 9 of total coliforms was reported and 8.50 MPN / g of molds and yeasts. When using 0.50% of Flaxseed gel it presented better organoleptic characteristics, reaching a total score of 74.60 / 80, considered as very good, and a cost benefit of 1.74. We can conclude that for every dollar it is obtained a benefit of 74 cents, so it is recommended to use 0.35% of flaxseed gel as a natural stabilizer in the elaboration of yogurt
Resumen : En la Planta de lácteos de la Estación Experimental Tunshi de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de cuatro niveles de gel de linaza como estabilizante natural (0.35%, 0.40%, 0.45%, 0.50%) en la elaboración de yogur tipo II frente a un tratamiento control, en dos ensayos con 5 repeticiones por tratamiento. Las mismas que fueron distribuidas bajo un Diseño Completamente al Azar en arreglo combinatorio (factor A niveles de gel de linaza y factor B ensayos), los resultados fueron sometidos ADEVA, separación de medias según Waller-Duncan (P=0.05) para las unidades fisicoquímicas, las sensoriales se evaluó con Rating Test y estadística descriptiva para los microbiológicos. Determinándose que la utilización del tratamiento control permitió registrar 3.10 % de proteína, 1 5 % de grasa, Y 0.63 % de minerales y una densidad de de 1.058 g/ml. No se encontró coliformes, mohos y levaduras en el producto fresco; a los 21 días reportó un incremento de 23 UFC/g de coliformes totales, y 8.50 NMP/g de mohos y levaduras. Al utilizar 0.50% de gel de linaza presentó mejores características organolépticas, alcanzando una puntuación total de 74.60/80, considerado como muy bueno y un beneficio costo de 1.74 concluyendo que por cada dólar invertido se obtiene un beneficio de 74 centavos, por lo que se recomienda utilizar el 0.35% de gel de linaza como estabilizante natural, en la elaboración de yogur.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/820
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