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Título : Evaluación de la Calidad de Yogurt Tipo II con la Utilización de Gel de Linaza como Estabilizante Natural
Autor : Jacome Salagata, , Horacio Santiago
Palabras claves : YOGHURT;TECNOLOGIA DE LA LECHE;GEL DE LINAZA;GEL NATURAL;ESTABILIZANTE
Fecha de publicación : 7-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0144
Resumen : En la Planta de lácteos de la Estación Experimental Tunshi de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de cuatro niveles de gel de linaza como estabilizante natural (0.35%, 0.40%, 0.45%, 0.50%) en la elaboración de yogur tipo II frente a un tratamiento control, en dos ensayos con 5 repeticiones por tratamiento. Las mismas que fueron distribuidas bajo un Diseño Completamente al Azar en arreglo combinatorio (factor A niveles de gel de linaza y factor B ensayos), los resultados fueron sometidos ADEVA, separación de medias según Waller-Duncan (P=0.05) para las unidades fisicoquímicas, las sensoriales se evaluó con Rating Test y estadística descriptiva para los microbiológicos. Determinándose que la utilización del tratamiento control permitió registrar 3.10 % de proteína, 1 5 % de grasa, Y 0.63 % de minerales y una densidad de de 1.058 g/ml. No se encontró coliformes, mohos y levaduras en el producto fresco; a los 21 días reportó un incremento de 23 UFC/g de coliformes totales, y 8.50 NMP/g de mohos y levaduras. Al utilizar 0.50% de gel de linaza presentó mejores características organolépticas, alcanzando una puntuación total de 74.60/80, considerado como muy bueno y un beneficio costo de 1.74 concluyendo que por cada dólar invertido se obtiene un beneficio de 74 centavos, por lo que se recomienda utilizar el 0.35% de gel de linaza como estabilizante natural, en la elaboración de yogur.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/820
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