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Título : Efecto de Diferentes Niveles de Stevia rebaudiana como Edulcorante en la Elaboración de Yogurt Tipo II
Autor : Gagñay Huaraca, Luis Gonzalo
Palabras claves : YOGURT;TECNOLOGIA DE LA LECHE;STEVIA rebaudiana;EDULCORANTE
Fecha de publicación : 7-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0154
Resumen : En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó el yogurt tipo II elaborado con diferentes niveles deStevia rebaudiana (5, 10 y 15 %), frente a un tratamiento control 0% de S. rebaudiana, con 3 repeticiones por tratamiento en 2 réplicas, utilizando un tamaño de la unidad experimental de 3 litros de yogurt por repetición, las unidades experimentales fueron distribuidas bajo un diseño completamente al azar (DCA). Determinándose que la S. rebaudiana afecto estadísticamente (P=0.05). Las propiedades físicos-químicas del yogurt tipo II, con la utilización de 15% de S. rebaudiana, la grasa se redujo a 1.40%, cenizas alcanzó 0.91% y una acidez de 68.00 º D, respecto al tratamiento control grasa 2.32%, cenizas 0.61% y 61.00 ºD. La presencia de S. thermophylus fue de 6.57 ± 0.25 UFC/ml x 107, L. bulgaricus 4.37 ± 0.32 UFC/ml X107 su presencia fue normal, puesto que el cultivo del yogurt estuvo a base de estos microorganismos. Las características organolépticas del yogurt en lo concerniente al sabor el más apetecible fue el elaborado con el 5% de S. rebaudiana de la misma manera la textura puesto que alcanzó 14.33 y 13.00 puntos respectivamente. La mayor rentabilidad económica (B/C 1.43), alcanzó al emplearse el 5% de S. rebaudiana, por lo que se recomienda elaborar yogurt con 5% de S. rebaudiana.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/822
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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