Efecto de Diferentes Niveles de Stevia rebaudiana como Edulcorante en la Elaboración de Yogurt Tipo II

Abstract

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó el yogurt tipo II elaborado con diferentes niveles deStevia rebaudiana (5, 10 y 15 %), frente a un tratamiento control 0% de S. rebaudiana, con 3 repeticiones por tratamiento en 2 réplicas, utilizando un tamaño de la unidad experimental de 3 litros de yogurt por repetición, las unidades experimentales fueron distribuidas bajo un diseño completamente al azar (DCA). Determinándose que la S. rebaudiana afecto estadísticamente (P=0.05). Las propiedades físicos-químicas del yogurt tipo II, con la utilización de 15% de S. rebaudiana, la grasa se redujo a 1.40%, cenizas alcanzó 0.91% y una acidez de 68.00 º D, respecto al tratamiento control grasa 2.32%, cenizas 0.61% y 61.00 ºD. La presencia de S. thermophylus fue de 6.57 ± 0.25 UFC/ml x 107, L. bulgaricus 4.37 ± 0.32 UFC/ml X107 su presencia fue normal, puesto que el cultivo del yogurt estuvo a base de estos microorganismos. Las características organolépticas del yogurt en lo concerniente al sabor el más apetecible fue el elaborado con el 5% de S. rebaudiana de la misma manera la textura puesto que alcanzó 14.33 y 13.00 puntos respectivamente. La mayor rentabilidad económica (B/C 1.43), alcanzó al emplearse el 5% de S. rebaudiana, por lo que se recomienda elaborar yogurt con 5% de S. rebaudiana.