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Título : Utilización de Diferentes Niveles de Proteína Vegetal Hidrolizada( 0, 8,1-6 y 2,4,% ) como Potenciadora del Sabor en el Ahumado de Conejo
Autor : Paca Agualsaca, Marco Vinicio
Palabras claves : AHUMADO;PROTEINA VEGETAL;CARNE DE CONEJO;TECNOLOGIA DE LA CARNE;CONEJO AHUMADO
Fecha de publicación : 7-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0153
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de Proteína Vegetal Hidrolizada (PVH) (0.8, 1.6 y 2.4 %) como potenciadora del sabor en el ahumado de conejos, frente a un tratamiento control (sin PVH), que se aplicó a 32 canales de conejos, con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones de cada uno, en dos ensayos consecutivos, distribuidos bajo un Diseño Completamente al Azar. Determinándose que el uso del PVH en el ahumado de conejos afecta el aporte nutritivo, por cuanto al utilizarse el nivel 2.4 %, con respecto al tratamiento control (Sin PVH) se incrementa el contenido de proteína de 23.38 a 25.28 %, se reduce la grasa de 2.88 a 2.11 %, sin alterar el contenido de materia seca y cenizas que presentaron un promedio de 33.95 % y de 5.73 %, respectivamente. En las características organolépticas los niveles de PVH influyeron en la aceptación de la carne de conejo ahumada con mayor preferencia el nivel 2.4 %, con una calificación de Muy Buena, mientras los otros tratamientos les correspondieron una calificación de Buena. En la valoración microbiológica se encontró la presencia de Aerobios mesófilos y de coliformes totales, en cantidades que no superan los límites exigidos por la Norma INEN 1347 para carne ahumada. Las mayores rentabilidades se consiguieron al aplicar la salmuera del tratamiento control y con 0.8 % de PVH, logrando un beneficio/costo de 1.14, que es superior en 2 puntos al empleo de 2.4 % (B/C de 1.12), pero con menor contenido de proteína, mas grasa y menor preferencia de los consumidores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/823
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