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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorVayas Machado, Enrique César-
dc.contributor.authorVilla Uvidia, Diana Nereida-
dc.date.accessioned2011-11-07T16:03:54Z-
dc.date.available2011-11-07T16:03:54Z-
dc.date.issued2010-04-08-
dc.identifier.citationVilla Uvidia, Diana Nereida. (2010). Utilización de la Lisozima como Conservante Natural en la Elaboración de Quesos Semi - Maduros en la Planta de Lácteos Molestina. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/824-
dc.descriptionEn la Planta de Lácteos Molestina de la ESPE (IASA II), se evaluó distintos niveles de Lisozima como conservante natural (5, 10 y 15 %), en reemplazo del conservante químico (ácido sórbico E300), en la elaboración de queso tipo Andino (semimaduro), utilizándose 256 litros de leche, divididos en 32 unidades experimentales, de 4 litros cada una, los resultados experimentales se sometieron a análisis de varianza y separación de medias mediante la prueba de Waller-Duncan, así como la prueba de Rating Test para las características organolépticas. Determinándose que los niveles de lisozima no afectaron las propiedades físico-químicas del queso, presentando contenidos promedios de 37.46 % de humedad, 26.53 % de proteína, 25.53 % de grasa y 5.65 % de cenizas, un pH ligeramente ácido (6.04). La preferencia de los consumidores según las características organolépticas, determinan que no hubo diferencias entre los quesos, recibiendo todos una calificación de Muy buena. Los análisis microbiológicos iniciales determinaron la ausencia de coliformes totales, así como mohos y levaduras, en cambio a los 21 días de almacenamiento (vida de anaquel), se determinó cantidades de microorganismos que disminuyen a medida que se incrementa los niveles de lisozima, presentando mejores respuestas el empleo del nivel 15 %. Los mayores rendimientos (10.25 %), así como los menores costos de producción (4.89 USD por kg), se obtuvieron cuando se elaboró el queso semi-maduro con el 15 % de lisozima en reemplazo del conservante químico, por lo que se recomienda utilizar este nivel en la elaboración de quesos tipo Andino.es_ES
dc.description.abstractIn Molestina Dairy Plant of the ESPE (IASA II) assessed different levels of lysozyme as a natural preservative (5, 10 and 15%), replacing the chemical preservative (E300 sorbic acid) in the development of Andean cheese (semi-ripe), using 256 liters of milk, divided into 32 experimental units of 4 liters each, the experimental results were subjected to analysis of variance and mean separation by Waller-Duncan test and the test Test Rating for the organoleptic characteristics. Determining the levels of lysozyme did not affect the physico-chemical properties of cheese, presenting average content of 37.46% moisture, 26.53% protein, 25.53% fat and 5.65% ash, a slightly acidic pH (6.04). The preference of consumers according to the organoleptic characteristics, determine that there were no differences between cheeses, receiving all a score of Very Good. The initial microbiological tests identified the absence of total coliforms and molds and yeasts, in contrast to the 21 days of storage (shelf life), it was determined that lower amounts of microorganisms as it increases levels of lysozyme, providing better Employment answers level 15% . The highest yield (10.25%), as well as lower production costs (4.89 USD per kg), were obtained when we prepared the semi-mature cheese with 15% of lysozyme in place of chemical preservatives, so it is recommended this level in the development of Andean type cheeses.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T0150-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectQUESOSes_ES
dc.subjectCONSERVANTESes_ES
dc.subjectLISOZIMAes_ES
dc.subjectQUESO MADUROes_ES
dc.titleUtilización de la Lisozima como Conservante Natural en la Elaboración de Quesos Semi - Maduros en la Planta de Lácteos Molestinaes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalHidalgo Almeida, Luis Eduardo-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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