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Título : Utilización de Diferentes Niveles de Emulsión Piltrafa ( 2,4 y 6 % ) en la Elaboración de Salchicha Vienesa
Autor : Camacho Calderón, José Wilfrido
Palabras claves : SALCHICHA VIENESA;TECNOLOGIA DE LA CARNE;PILTRAFA DE CARNE;EMULSIÓN DE PILTRAFA
Fecha de publicación : 7-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0149
Resumen : En la Empresa M&M Asociados de la ciudad Riobamba se evaluó la utilización de cuatro niveles de emulsión piltrafa (0, 2, 4 y 5%) en la elaboración de salchicha vienesa, con cuatro repeticiones por tratamiento bajo un diseño completamente al azar, un tamaño de la unidad experimental de 5 Kg , los niveles de emulsión piltrafa afecto al contenido de materia seca y grasa, estableciéndose diferencias estadísticas altamente significativas, en el grupo control el contenido fue de 39.05%, y en nivel del 4% de emulsión reporto 37,18 de materia seca, 20.95% de grasa se estableció en el nivel 6% y 17.97% en el tratamiento con 2% de emulsión piltrafa, los niveles de emulsión piltrafa incidieron en el sabor de las salchichas, alcanzando 14.35 puntos el nivel 6% de emulsión y la puntuación menor el grupo control con 11.50 puntos , la textura en el tratamiento con 6% de emulsión piltrafa alcanzo la mayor puntuación con 14,30 y el menor valor el tratamiento testigo con 11.55 puntos, los análisis microbiológicos determinaron valores de estreptococos y enterobacterias por debajo de los establecidos en la norma INEN 1340 (UFC/g) ,en ningún tratamiento hubo la presencia de Eschericha coli, en la vida de anaquel a los 21 días las salchichas del grupo control y del nivel 2% registraron la presencia de exudado, se obtuvo un B/C de 1.38 al utilizar 6% de emulsión piltrafa, los tratamientos 4 y 2% presentaron beneficios/costos de 1.36 y 1.35, respectivamente.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/827
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