Utilización del Agave como Edulcorante Natural en la Elaboración de una Bebida Hidratante a Partir del Suero

Abstract

La presente investigación se realizó en la Planta de Lácteos de la comunidad de Ceceles, Parroquia Cebadas, Cantón Guamote, Provincia de Chimborazo; se evaluó el uso del agave como edulcorante natural en la elaboración de bebidas hidratantes a partir del suero, como tratamiento testigo, un total de 80 litros de lacto suero, distribuidos en dos ensayos consecutivos, siendo el tamaño de las unidades experimentales de 2 litros. Por lo que las unidades experimentales fueron distribuidas bajo un diseño completamente al azar, en un arreglo combinatorio, donde el factor A se consideró los niveles de agave y el factor B los ensayos, Determinándose que al usar el agave afecta las propiedades físico químicas, acidez se redujo a (73.20 °D), proteína (1.22 %), que disminuyó a (0.72 %), grasa 0.20 % y 0.59 % de cenizas. La presencia de coliformes totales fue de, 52.50 60.40 UFC/ml, mohos 40.40 UFC/ml, recuento en placa 48.45 UFC/ml, se consideran a todas las bebidas hidratantes aptas para el consumo humano. De acuerdo a las características organolépticas presenta mejor aceptación con el nivel 45 %, por su sabor, en tanto que el resto de características son similares a las determinadas con el empleo de 15 y 30 % de agave, pero superiores a las de las bebidas control. Los costos de producción se incrementa en 2 centavos de dólar por litro producido por lo que se reduce la rentabilidad económica que es entre 42 y 44 % cuando se emplean los niveles 45 y 15 % de agave.