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Título : Evaluación del Yogurt Tipo I Elaborado con Diferentes Mermeladas de Frutas no Tradicionales, Borojoa Patinoi (Borojo), Morinda Citrifolia (Noni) y Eugenia Stipitata (Araza)
Autor : Pinduisaca Guairacaja, Vilma Patricia
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Fiallos Ortega, Luís Rafael
Palabras claves : YOGURT;MERMELADAS
Fecha de publicación : 2010
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pinduisaca Guairacaja, Vilma Patricia. (2010). valuación del Yogurt Tipo I Elaborado con Diferentes Mermeladas de Frutas no Tradicionales, Borojoa Patinoi (Borojo), Morinda Citrifolia (Noni) y Eugenia Stipitata (Araza). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0156
Abstract : At the dairy Product lab of the Santiago Apóstol High School of the Puerto Quito Canton, Pichincha Province the type I yogurt elaborated with marmalades of the non-traditional frit, Borojoa patinoi (borojo). Morinda citrifolia (noni) and Eugenia stipitata (arazá) and yogurt with peach marmalade as a control treatment was evaluated, with 5 replications per treatment and 2 replicas, using an experimental size unit of 5 It per replication. The experimental results were subjected to a completely at random design, variance analysis, mean separation (Duncan Test at P <0.05), and organoleptic characteristics. It was determined that the non-traditional fruit marmalade affected the yogurt physical and chemical properties, with the arazá marmalade the pH was reduced down to 3.88 and 11.27 ° D acidity. As to the peach marmalade, pH 4.29 and 7.96 ° D, 3.40% protein which decreased down to 2.99% upon using borojo, dry extract 20.58%, 3.16% fat and 0.65% ash. The organoleptic features were not affected by the addition of non-traditional fruit marmalade. The presence of total colliforms was 28.75 + 44.65 CFU / 100 ml and feces 0.68 + 1.94 CFU / 100 ml, the rack life up to 30 days of storage through the pH. All yogurts are considered to be suitable for human consumption. The lower production cost (0.99 USDA) and the higher economic profitability (B / C 1.41) were attained upon using the arazá marmalade. It is recommended to elaborate yogurt with arazá mamalade.
Resumen : En el Laboratorio de Lácteos del Colegio Santiago Apóstol del Cantón Puerto Quito, provincia de Pichincha, se evalúo el yogurt tipo I elaborado con mermeladas de frutas no tradicionales, Borojoa patinoi (borojo), Morinda citrifolia (noni) y Eugenia stipitata (arazá), y el yogurt con mermelada de durazno como tratamiento testigo, con 5 repeticiones por tratamiento en 2 replicas, utilizando un tamaño de unidad experimental de 5 lt por repetición. Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a un Diseño Completamente al Azar, análisis de varianza, separación de medias (Prueba Dúncan a P£ 0.05), al igual que las características organolépticas. Determinándose que las mermeladas de frutas no tradicionales afectaron las propiedades físico-químicas del yogurt, con la mermelada de arazá, el pH se redujo a 3.88 y acidez de 11.27 °D, respecto a la mermelada de durazno pH 4.29 y 7.96 ºD, proteína 3.40%, que se redujo a 2.99% al emplearse el borojo, extracto seco 20.58%, grasa 3.16% y 0.65% de cenizas. Las características organolépticas no se afectaron por la adición de las mermeladas de las frutas no tradicionales. La presencia de coliformes totales fue de 28.75+44.65 UFC/100 ml y fecales 0.68+1.94 UFC/100 ml, la vida de anaquel hasta los 30 días de almacenamiento a través del pH, se consideran a todos los yogures aptos para el consumo humano. El menor costo de producción (0.99 USD/lt) y la mayor rentabilidad económica (B/C 1.41), se alcanzó al emplearse la mermelada de arazá, recomendándoles elaborar yogurt con mermelada de arazá.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/831
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