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Título : Obtención del Citrato de Calcio de la Cáscara de Huevo y su Utilización en Diferentes Dosis ( 0.1, 0.2, 0.3 %) para la Elaboración de Salchichas Frankfurt
Autor : Guzman Acan, Fabricio Armando
Palabras claves : SALCHICHA;VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE;TECNOLOGIA DE LA CARNE;SALCHICHA FRANKFURT;CITRATO DE CALCIO
Fecha de publicación : 7-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0143
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de citrato de calcio obtenido de las cáscaras de huevos como antioxidante (0.1, 0.2 y 0.3%) en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad experimental de 8 kg que contenían carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, hielo, aditivos y condimentos. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de citrato de calcio. No se encontró cargas de aerobios mesófilos y coliformes totales, en todos los tratamientos, considerándose un alimento apto para el consumo humano. Las características organolépticas presentaron diferencias entre los valores reportados, considerándose todos los tratamientos aceptables para el consumidor obteniendo una calificación de muy buena. En la vida de anaquel, todas las formulaciones sobrepasaron los 15 días de refrigeración. Con los tres tratamientos de citrato de calcio los costos de producción se reducen con respecto al testigo (3.72 a 3.68), un beneficio/costo de 1.29 dólares con el testigo y de 1.31con el resto de tratamientos, por lo que se recomienda emplear cualquiera de estas formulaciones.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/833
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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