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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/837| Título : | Utilización de Antioxidantes Sintéticos en la Elaboración de Jamonada Comercial |
| Autor : | Ortíz Coronel, Alfredo Gustavo |
| Director(es): | Zurita León , Manuel Euclides |
| Tribunal (Tesis): | Vayas Machado, Enrique César |
| Palabras claves : | ANTIOXIDANTES;JAMON;CARNE [CERDO];VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE;TECNOLOGIA DE LA CARNE |
| Fecha de publicación : | 17-jun-2009 |
| Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Citación : | Ortíz Coronel, Alfredo Gustavo. (2009). Utilización de Antioxidantes Sintéticos en la Elaboración de Jamonada Comercial. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
| Identificador : | UDCTFCP;27T0138 |
| Resumen : | La utilización de antioxidantes sintéticos en la elaboración de jamonada comercial se desarrolló en la Planta de Cárnicos de la F.C.P. - ESPOCH, ubicada en la ciudad de Riobamba, Km 1 ½ de la Panamericana sur, a una altitud de 2760 m.s.n.m. La misma que tuvo una duración de 120 días, en la cual se utilizó como tratamientos acido ascórbico, sórbico y eritorbato de sodio en una proporción del 0.1% con cinco repeticiones el mismo que se analizó mediante un Diseño completamente al azar. Obteniéndose como resultados de la aplicación del ácido ascórbico 21.93 % de proteína, 13.85 % de grasa, 68.33 % de humedad, y 2.96 % de cenizas; en cuanto a la presencia de salmonella, coniformes totales, hongos y levaduras negativo y 260 UFC/g de aerobios mesófilos totales; de la misma manera la apariencia, olor, color, sabor, consistencia y características organolépticas totales de 3.87, 3.94, 3.84, 3.84, 3.40 y 19.20 puntos respectivamente y un beneficio costo de 1.073 dólares americanos; por lo que se pude concluir que la utilización del ácido ascórbico permitió la mayor aceptabilidad de los catadores además el mejor beneficio costo, de esta manera recomendándose este antioxidante a las empresas cárnicas este producto. |
| URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/837 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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