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Título : Utilización de Antioxidantes Sintéticos en la Elaboración de Jamonada Comercial
Autor : Ortiz Coronel, Alfredo Gustavo
Palabras claves : ANTIOXIDANTES;JAMON;CARNE [CERDO];VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE;TECNOLOGIA DE LA CARNE
Fecha de publicación : 8-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0138
Resumen : La utilización de antioxidantes sintéticos en la elaboración de jamonada comercial se desarrolló en la Planta de Cárnicos de la F.C.P. - ESPOCH, ubicada en la ciudad de Riobamba, Km 1 ½ de la Panamericana sur, a una altitud de 2760 m.s.n.m. La misma que tuvo una duración de 120 días, en la cual se utilizó como tratamientos acido ascórbico, sórbico y eritorbato de sodio en una proporción del 0.1% con cinco repeticiones el mismo que se analizó mediante un Diseño completamente al azar. Obteniéndose como resultados de la aplicación del ácido ascórbico 21.93 % de proteína, 13.85 % de grasa, 68.33 % de humedad, y 2.96 % de cenizas; en cuanto a la presencia de salmonella, coniformes totales, hongos y levaduras negativo y 260 UFC/g de aerobios mesófilos totales; de la misma manera la apariencia, olor, color, sabor, consistencia y características organolépticas totales de 3.87, 3.94, 3.84, 3.84, 3.40 y 19.20 puntos respectivamente y un beneficio costo de 1.073 dólares americanos; por lo que se pude concluir que la utilización del ácido ascórbico permitió la mayor aceptabilidad de los catadores además el mejor beneficio costo, de esta manera recomendándose este antioxidante a las empresas cárnicas este producto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/837
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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