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Título : Diseño, Implementación y Evaluación de un Sistema Sanitario y Productivo para Asegurar la Calidad de los Productos Cárnicos de la Fundación Santa Lucía
Autor : Luna Inca, Ruth Isabel
Palabras claves : PRODUCTOS DE LA CARNE;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA;TECNOLOGIA DE LA CARNE;CONTROL DE CALID ALIMENTOS;FUNDACION SANTA LUCIA
Fecha de publicación : 8-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0136
Resumen : Santa Lucía es un empresa dedicada a la elaboración de productos cárnicos, localizada en la Comunidad de San José de Gaushi, Parroquia Calpi. Por el tendiente riesgo de enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados, se llevó a cabo el diseño, implementación y evaluación de un programa sanitario y productivo con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos elaborados. La investigación consideró una unidad experimental de 200g de los principales productos (mortadela, salchicha, chorizo fresco, chorizo curado, jamón), aplicando estadísticas descriptivas en el flujo de las muestras tomadas. Alcanzando la implementación de los programas BPM de un 30.7 % a un 80.56 % de cumplimiento y en las auditorias de POES reportaron un total de 75.98 % de cumplimiento calificado como bueno. En mortadela y en las salchichas se alcanzó diferencias organolépticas significativas y altamente significativas luego de su aplicación. Inicialmente la salchicha presentó 20 UFC/g de Coliformes Totales y 2400 UFC/g de Aerobios Mesófilos Totales, luego de la aplicación se presentó 0 UFC/g de Coliformes Totales y 223 UFC/g de Aerobios Mesófilos Totales, por lo que la implementación de programas de saneamiento y de producción garantizan que el producto elaborado sea inocuo y que se cumpla con los requisitos organolépticos, físicos-químicos y microbiológicos establecidos en las normas INEN, siendo importante que el equipo de producción adopte pertinencia y cultura de cumplimiento para un mejoramiento continuo. Por lo cual se recomienda dar seguimiento a los sistemas de calidad implementados tomando como herramienta clave la capacitación continua.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/838
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